Gli antichi ravioli di Cernusco sul Naviglio

Milano, 17 gennaio 2020 - Raviggiolo… un nome curioso che rimanda immediatamente al delizioso formaggio prodotto nella zona appenninica tosco-romagnola. In realtà, questo termine lo si sente pronunciare spesso anche a Cernusco sul Naviglio, alle porte di Milano, per identificare una ricetta riportata alla luce da poco tempo e reinterpretata dallo chef Morelli.

Abbiamo nel piatto dei ravioli particolari – l’assonanza tra i due nomi è evidente e alcuni sostengono che «raviolo» derivi da «raviggiolo» – fatti con una sfoglia di grano saraceno. La storia però parte da lontano, da un testo ritrovato negli archivi nella cittadina lombarda nel quale l’umanista Ortensio Lando, in uno scritto datato 1548, cita una tal Libista, una cuoca o contadina di Cernusco, ideatrice dei «raffioli avviluppati nella pasta». Una ricetta rivista ma senza perdere i sapori tradizionali e gli ingredienti del territorio, proprio come il grano saraceno per la sfoglia e le lumache per il condimento, quest’ultimo un alimento che è sempre abbondato nelle campagne lombarde. Di seguito la ricetta semplificata. Ingredienti per 4 persone.

Per la sfoglia: 350 g di farina 00, 150 g di farina di grano saraceno, acqua. Per il ripieno: 40 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 220 g di cicoria cotta e tritata, 180 g di erbe di campo, 270 g di formaggio di media stagionatura, olio extravergine, peperoncino. Per il condimento: 300 g di lumache, ½ scalogno, aglio, salvia, prezzemolo, un pizzico di sale, un po’ di brodo. Lavorate le farine e l’acqua per fare l’impasto, quando sarà morbido ed elastico fatelo riposare in frigo un’ora. Nel mentre saltate in padella l’aglio, le erbette di campo, la cicoria, il peperoncino con un filo d’olio. Fuori dal fuoco aggiungete il formaggio e lavorate un poco il composto sino ad avere un ripieno abbastanza morbido. Stendete la sfoglia sottile, tagliate dei riquadri e farciteli; chiudeteli dandogli la forma di un fagottino. Preparate un fondo con lo scalogno tritato, il burro, l’aglio, un pizzico di sale e fate saltare la lumache versando il brodo e portate a cottura. Cuocete i Raviggioli in acqua bollente salata per qualche minuto, scolateli e fateli saltare assieme al sugo di lumache.