Il panettone fa gola: ora è faccenda da chef

di Paolo Galliani

Psicologia, e nemmeno tanto spicciola. Perché, in dosi sostenibili, zucchero e dolci hanno un effetto assolutamente compensativo in un’epoca di stress e sofferenza collettivi. E non è un caso che, a dispetto di un 2020 sciagurato e pesante per il comparto del commercio al dettaglio, le pasticcerie a Milano abbiano retto alla grande, in diversi casi anche raddoppiato i punti vendita. E se l’icona indiscussa e quasi metaforica di ogni fine d’anno è e resta il panettone, è illuminante che il comfort food più emblematico delle feste sia adesso diventato il territorio di conquista e sperimentazione degli chef stellati. Una novità assoluta, almeno nelle proporzioni. C’è Davide Oldani che ha firmato lievitati pop al riso candito e alla paletta di fico d’India (36 euro) e un curioso PanD’O al corniolo e alla ciliegia candita (40 euro). C’è Claudio Sadler che sulla sua piattaforma e-commerce sfoggia un suo dolce classico di Natale con doppio impasto e lievitazione di 36 ore (40 euro), affiancato da un Pandoro addirittura a triplo impasto (30 euro). C’è Andrea Berton, con un suo delizioso panettone artigianale (40 euro). E c’è anche Eugenio Boer tra i convertiti al famoso lievitato natalizio, con il suo classico rivisitato di nome ettone (40 euro). Ricetta ètoilée anche quella tradizionale (42 euro) che hanno voluto proporre i due chef bi-stellati di "Aimo e Nadia", Fabio Pisani e Alessandro Negrini, quindi con lievito naturale, farine di grano tenero "00", burro e tuorlo d’uovo freschi, frutta candita non trattata e uvetta sultanina, ma anche con una versione "allo zafferano e all’arancia candita" che Fabio ha spiegato come "omaggio alla gastronomia italiana e regalo al bisogno collettivo di emozioni attorno alla tavola natalizia".

Tra tanta offerta, il tocco femminile di Viviana Varese con un panettone agli agrumi, ovvero con limone, arancio e bergamotto (43 euro), realizzato con la complicità del maestro fornaio Antonio Cera, a fianco di un analogo lievitato al cioccolato fondente e olive candite (41 euro). Con tanto di commento, in rima con il significato anche evocativo del suo brand "ViVa": "Un anno difficile ma la vita va celebrata. E, francamente, nulla ha la forza simbolica e rassicurante del panettone".