Anche in macelleria la crisi si sente

di Barbara Calderola

Piatti più leggeri. E non è per rimanere magri. I bilanci domestici non tornano più, lo spauracchio della cassintegrazione cambia le abitudini a tavola di migliaia di famiglie e il salotto buono dell’hinterland punta su un nuovo menu. Da dietro al bancone del presidente-macellaio Donato Turba la metamorfosi cominciata con la pandemia va in scena tutti i giorni. Nel modo di comprare, per iniziare, "ormai per noi, bottega storica, quattro generazioni che si sono passate il testimone con 100 anni di attività alle spalle, il salto online è consolidato. Lavoriamo fino alle ore piccole, gli ordini in rete chiudono a mezzanotte, all’una vediamo cosa serve per il giorno dopo e provvediamo: programmare è difficile, i clienti cambiano spesso rotta".

Le comande raccontano una parsimonia che si credeva appannaggio delle nonne nate prima della guerra e "invece figli e nipoti sono tornati a stringere la cinghia". Ultimamente, gli ordini virtuali o faccia a faccia si somigliano un po’ tutti: giù il maiale "per il terrore delle peste suina" e su il pollo "nonostante i rincari del 60% resta la carne più economica", la fiorentina è un rito di nicchia con un cerimoniale per pochi, il giardino, il barbecue, il filetto è ai minimi storici, "si vende quasi solo macinato per ragù e polpette". Così il Covid ha cambiato la spesa quotidiana. "Vanno i tagli meno pregiati - spiega l’esercente alla testa del mandamento di Melzo di Confcommercio, 600 attività fra Melzo e Vignate – si comincia a risparmiare dalla pancia". Del resto "oggi funziona quel che costa relativamente, fino un terzo al chilo in meno del pezzo top, il filetto è sui 40 euro". Ma pure gli arrosti hanno cambiato pelle, "il morbidissimo vitello ha lasciato il posto al tacchino" e si registra il ritorno di un piatto che era un classico della milanesità un po’ demodé, il lesso, che adesso le acquirenti più giovani hanno riscoperto. Con l’e-commerce è difficile tracciare un identikit di chi compra, "ma sullo zerbino di casa si fanno parecchie scoperte". L’arte di adeguarsi ai tempi non conosce barriere "qui, riguarda chi è comunque disposto a spendere qualcosina in più e sceglie il negozio per assicurarsi qualità e servizio. Più che corta la filiera è chiusa, noi alleviamo direttamente e da più di un secolo interpretiamo gusti e necessità che cambiano con la cronaca: il virus conferma".