Fabrizio Barbato di I'lle Douce di Milano (Foto Facebook)
Milano, 14 novembre 2018 - Resistere ai peccati di gola? E' quasi impossibile. Soprattutto oggi che l'universo della pasticceria diventa sempre più sfaccettato, articolato e intrigante. Da un lato, la grande pasticceria 'classica' più che mai sugli scudi grazie alla cura del dettaglio e alla sua capacità di coniugare il bello e il buono; dall'altro, una pasticceria 'sostenibile', sana, leggera e bilanciata, capace di integrarsi perfettamente in un'alimentazione variegata ed equilibrata. Due binari paralleli destinati a non incontrarsi mai? In realtà, a ben guardare, i due mondi non sono così lontani come potrebbe sembrare a prima a vista. C'è un sottile, ma fortissimo filo rosso a collegarli. Ed è proprio questa la fotografia scattata dalla guida 'Pasticceri&Pasticcerie 2019' del Gambero Rosso.
"L'invito ad esplorare nuove frontiere del gusto non è una 'dichiarazione di guerra' nei confronti della pasticceria accademica. Tutt'altro. L'intento è quello di valorizzare e salvaguardare sempre più l'identità italiana. Oggi, grazie a prestigiose scuole, non è difficile imbattersi in locali curati e torte raffinate", si sottolinea, avvertendo, tuttavia, che "non basta un corso da un grande maestro per acquistare personalità e non bastano glasse perfette e croissant bicolori per essere grandi pasticceri contemporanei: sono necessarie esperienze, confronti, ricerca continua, voglia di sapori veri, come dimostrano i campioni della pasticceria italiana, dal bresciano Iginio Massari al siciliano Corrado Assenza".
Ma veniamo ai numeri. Le 'Tre Torte' passano da 21 a 24: quattro nuovi ingressi (Lucca Cantarin, Fabrizio Galla, Giovanni Cavalleri, Alfonso Pepe) e un'uscita (quella di Cristalli di Zucchero, con l'abbandono del locale da parte di Marco Rinella). Ed ecco i Premi speciali assegnati: 'Pasticcere emergente' Fabrizio Barbato di I'lle Douce di Milano; 'Novità dell'anno' Creazioni, Manerba del Garda; 'Miglior comunicazione digitale' Rinaldini, Rimini; 'Miglior pasticceria salata' La Pasticceria, Argenta. Un'Appendice è dedicata ai migliori pastry chef che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani. La pasticceria da ristorazione, infatti, è un altro interessantissimo capitolo dell'universo dolce, tutto da esplorare e valorizzare ''In pochi anni la Guida Pasticceri&Pasticcerie - ha commentato il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia - è divenuta il riferimento per questo importante settore della creatività culinaria del nostro meraviglioso paese. Quest'anno, l'attenzione si amplia alla ristorazione con un segnale quindi molto forte in termini di valorizzazione dei maestri pasticceri e di rispetto per gli appassionati".
Ecco le Pasticcerie lombarde che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali di Pasticceri&Pasticcerie 2019:
TRE TORTE - La Pasticceria Roberto di Erbusco (Bs) di Giovanni Cavalleri, il “re del cannoncino”, che ha anche appena inaugurato il nuovo menu della sua pausa pranzo con piatti che richiamano nell’aspetto i dessert da ristorazione (95 punti). Besuschio ad Abbiategrasso, Milano (92 punti). Ernst K Knam, a Milano (91 punti). Cortinovis a Ranica, in provincia di Bergamo (90 punti); Dolce Reale a Montichiari, in provincia di Brescia (90 punti); Pasticceria Roberto a Erbusco, in provincia di Brescia (90 punti).
DUE TORTE - Alex a Pantigliate, Milano (88 punti) e Martesana a Milano (88 punti). Antoniazzi a Bagnolo San Vito, nel Mantovano (87 punti); Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie a Cantù, nel Comasco (87 punti) e Moralcchi a Zanica, in provincia di Bergamo (87 punti). Cavour a Bergamo (86 ounti); La Pasqualina ad Almenno San Bartolomeo, in provincia di Bergamo (86 punti); Giovanni Pina a Trescore Balneario, sempre in provincia di Bergamo (86 punti); Sartori ad Erba, nel Comasco (86 punti) e Viscontea a Milano (86 punti). ArteSapori ad Oggiono, nel Lecchese (85 punti); Pavè a Milano (85 punti); Sirani a Bagnolo Mella, nel Bresciano (85 punti); Verga a Giussano, in provincia di Monza (85 punti).
Premio Petra Molino Quaglia al Pasticcere Emergente - Fabrizio Barbato, trentenne vulcanico timoniere del laboratorio de L’Ile Douce di Milano, recente moderno locale di successo nato dalla lungimiranza di un gruppo di giovani imprenditori. Forte di un curriculum di tutto rispetto legato ai suoi trascorsi in giro per l’Italia dei grandi maestri (da Massari a Biasetto a Sal De Riso), regala una pasticceria di ispirazione francese in cui le conoscenze tecniche e le ottime materie prime sono il punto di partenza per fare emergere il suo originale tocco personale.
Premio Novità dell’Anno - Ad aggiudicarselo è Creazioni, a Manerba del Garda (Bs). La talentuosa Giulia Cerboneschi (già premiata come Pasticcere Emergente dalla guida nel 2015 ai tempi in cui coordinava il laboratorio della Dolce Locanda di Gianfranco Perbellini a Verona), ha deciso di “correre da sola”, o meglio in tandem con la sua compagna di viaggio Francesca Serra, che si occupa dell’accoglienza e dell’ospitalità, e dare vita a un format contemporaneo, dinamico, fresco e in cui le “creazioni” dolci e salate di Giulia, che spiccano per gusto, raffinatezza e precisione, trainano un’offerta che spazia agilmente dal mattino fino a sera, dalla colazione all’aperitivo passando per gastronomia e gelateria.