Belvedere sulle tradizioni (rivisitate). Cucina del bello, buono e necessario. Al centro della geografia dei sapori

L’arte di catturare il tempo? Gran cosa. Lo è anche la coincidenza astrale che permette di trovarsi nel posto giusto con le persone giuste. Come è successo a Kevin Luigi Fornoni: anni di formazione e di esperienze a fianco di chef stellati o in alberghi di blasone tra Toscana e Puglia. Poi, un giorno, arriva l’occasione della vita: mettere la propria firma ad un ristorante che quattro imprenditori avevano deciso di rilevare e rilanciare a Basiglio, a ridosso dello Sporting Club e farne un presidio di cucina contemporanea capace di distinguersi nella mappa fisica ma anche mentale dell’hinterland milanese in debito di indirizzi virtuosi del buon gusto. Facile arrivare all’accordo con i titolari del "Belvedere", i fratelli Giuseppe e Domenico Gaipa, Fabio Franzi e Matteo Maresca. E ancora più facile stabilire un punto di vista che avesse i connotati del concept: "Una cucina del bello, del buono e del necessario". Come dire: niente orpelli, derive modaiole e pretese gourmet di cui è pieno il mondo, perché per stare bene a tavola basta affidarsi alla straordinaria biodiversità di cui è ricco il Belpaese, approccio del resto istintivo per un cuoco come Kevin da tempo impegnato con gli “Ambasciatori del Gusto“ che proprio sulla valorizzazione del patrimonio agroalimentare e gastronomico italiano hanno costruito la loro identità.

Elementi già indiziali. A due mesi dal suo arrivo, sembra evidente l’imprinting che ha saputo dare al “Belvedere“ questo chef 30enne che si definisce "marchesiano"; che professa il suo credo nelle pietanze con pochi ingredienti; che adora le marinature; e che rivela un’invidiabile capacità di rivisitare in modo gentile le ricette più popolari conservandone la riconoscibilità. Per la gioia dei clienti che hanno solo il dilemma di scegliere. E se già difficoltoso farlo tra antipasti goduriosi come il "midollo alla brace, battuto di gambero e tartufo nero" e il "Ceviche di pesce crudo in agrodolce", si rivela ancora più arduo opzionare i "bigoli alla gricia con tartare di gambero rosso agli agrumi" al posto dell’iconico "Risotto al Castelmagno, carciofi e crudo di gambero viola". Sapendo poi che per secondo ci sono ottime preparazioni a base di pesce (il top: la Catalana di crostacei con patata morbida, erba cipollina e sugo di granciporro). E che per chiudere in bellezza, ci sono le delizie della pastry-chef Gaia Cesti, compagna di Kevin nella vita e sul lavoro, come il Bignè con crema chantilly, vaniglia, marron glacé e cioccolato o l’invitante "Tartellettamisù". A proposito di coccole, nulla di meglio del menù che lo chef ha pensato per il pranzo di Natale (7 portate, 60 euro) e di quello propiziatorio per Capodanno (8 portate e vino a 90 euro, compreso l’intrattenimento musicale nell’adiacente bistrot che fa parte del Belvedere). Illuminante. Sarà il meritevole rapporto qualitàprezzo (business lunch da 13-15 euro; la sera, sui 50-60 euro, vini esclusi). O sarà l’apprezzabile equilibrio tra eleganza e informalità che la maître Francesca Petrella si premura di presidiare. Evidentemente, la geografia dei sapori risponde a logiche non sempre chilometriche e convenzionali. Perché una cosa è certa: il "Belvedere" sembra relegato in un’enclave residenziale tra la grande città e l’hinterland che guarda verso la Bassa. In realtà, nel piccolo, grande mondo della buona cucina, è al centro delle cose.