di Lorella Bolelli
Quando campioni del calibro di Ciro Immobile o Jorge Lorenzo si siedono a tavola il loro occhio di atleti non cade sul volume della porzione per fare un rapido calcolo delle calorie, ma sulla composizione del piatto che deve risultare calibrato in modo da mantenere stabili i livelli di glicemia. Il metodo che da anni li tiene in forma è quello studiato da un ex collega (nel ciclismo), Iader Fabbri, che, divenuto biologo nutrizionista, segue da anni molti sportivi (è stato anche il consulente alimentare per la Lazio) ma è anche seguitissimo divulgatore oltre che quotato professionista nei suoi ambulatori di Faenza (la città dov’è nato) e Milano. Nel 2018 è uscito in libreria L’indice di equilibrio - Come, cosa e quando mangi è più importante di quanto mangi. Il successo editoriale ha indotto Mondadori a chiedergli un sequel, Ricette in equilibrio, che nel primo giorno di commercializzazione è andato esaurito su Amazon, ma ha bruciato 1400 copie già in prevendita con l’iniziativa dei volumi autografati. "Nei primi 43 minuti ne sono andati via 400".
Qual è il segreto di un così clamoroso successo?
"Non sono uno chef ma ho voluto dimostrare che si possono preparare piatti gustosi e salutari anche se si è negati in cucina come me, ma in appendice alle 52 proposte light ossequiose dei principi di assestamento ormonale ci sono anche le specialità della nonna Berny, mia mamma, i cosiddetti jolly, come la pizza fritta, i passatelli e i cappelletti romagnoli che consolano e rendono anche più sostenibile a lungo termine il percorso corretto".
Quali sono i fondamenti di questo indice di equilibrio?
"Partendo dal presupposto che la nostra biochimica non si è evoluta più di tanto negli ultimi due milioni e mezzo di anni, ho cercato di verificare di cosa si cibassero i nostri antenati per trovare un punto intermedio tra ciò che abbiamo a disposizione oggi e ciò che invece trovavano gli uomini primitivi: erbe, uova, cacciagione e selvaggina, il miele, conteso con gli orsi. Quindi, in prevalenza, proteine e grassi e qualche carboidrato a basso indice glicemico che non alteravano la produzione di insulina".
Quindi non importa pesare porzioni e calcolare calorie?
"Io non mi baso sul concetto di quantità ma sulla stabilità glicemica. Un approccio utile per tutti, sia come prevenzione delle patologie infiammatorie e cardiovascolari che sono sempre più frequenti, che per perdere peso. In vent’anni di pratica ambulatoriale ho imparato che la cosa più importante è che le teorie siano applicabili nella pratica quotidiana e siano efficaci".
La dieta mediterranea risponde a questi principi?
"Tendenzialmente il suggerimento generale è quello di mangiare poco, il meno possibile. Per esempio, uno dei modelli più diffusi è la dissociata che consiglia di mangiare carboidrati a pranzo e proteine la sera. Ma se io a mezzogiorno mi faccio un piatto di pasta con le verdure, la glicemia schizza instaurando un circolo vizioso che con l’aumento di glucosio nel sangue innesca il meccanismo del circolo insulinico che cattura gli zuccheri e li manda a rimpinguare le riserve di grasso della pancia. Basta aggiungere anche solo 150 grammi di tonno per mantenere stabile la glicemia, far entrare più lentamente gli zuccheri nel sangue e non scatenare anche precoci sensi di vuoto allo stomaco che inducono a mangiare altro. Idem a colazione: le classiche fette con marmellata producono gli stessi effetti della pasta, per neutralizzarli basta aggiungere un po’ di ricotta per fare un abbinamento perfetto".
Le ricette che finora hanno incontrato il maggior gradimento sono il cestino di prosciutto cotto con l’uovo e la torta gluten free alle nocciole. Che si possono realizzare inquadrando il Qr Code a corredo di ogni piatto.