Bresaola
Sondrio, 20 novembre 2019 - Pare quasi un ossimoro . Ma non lo è. Anzi, è il suo elemento di forza: essere identificato come un prodotto fortemente locale, alpino, insomma della Valtellina e, contemporaneamente, essere percepito come patrimonio collettivo della gastronomia italica, al Nord quanto al Sud e in modo clamoroso nel Centro Italia. E ieri a Milano, nel centralissimo spazio Swiss Corner, sono stati gli stessi produttori della Bresaola Igp prodotta nella Valle dell’Adda a presentare il nuovo posizionamento dell’industria agroalimentare tra Livigno e Chiavenna, a fianco della Doxa impegnata a certificarne il successo, con una sua ricerca su un campione rappresentativo della popolazione italiana e un sorprendente responso: terza tipologia di salume più amata dagli italiani.
«Da anni stiamo raccontando agli italiani le virtù di questo salume tipico – ha commentato Franco Moro, imprenditore e presidente del Consorzio di tutela della Bresaola di Valtellina - a cominciare dalla trasparenza sull’origine e sulla qualità delle carni utilizzate. La ricerca Doxa evidenzia che abbiamo fatto la cosa giusta e che i nostri connazionali hanno compreso il valore della certificazione Igp». Concetto ribadito da Claudio Palladi, vicepresidente del Consorzio e ad della Rigamonti, che ha tracciato la fotografia di un comparto da 16 aziende con una produzione di circa 1.300 tonnellate di salume, che peraltro interessa non meno di 1.400 famiglie. Supportato dalle riflessioni di una giovane imprenditrice di Bormio come Emilia Pedrazzini, capace di evidenziare le ragioni pratiche (leggerezza, salubrità, praticità) ma anche quelle più legate all’immaginario che fanno della bresaola un alimento friendly ed empatico particolarmente adottato dai giovanissimi e dai cosiddetti Millennials, pronti - ha spiegato – a condividerlo sui social (Instagram in testa) o ad avventurarsi in fantasiose ricette.
Ma anche dal collega Emilio Mottolini, abile nell’analizzare la versatilità di un prodotto che in Valtellina viene consumato preferibilmente così com’è e che nel resto della penisola sembra invece alimentare la voglia di abbinamenti, più o meno classici (olio, formaggio, etc.) o invece curiosi. Una trasferta a Milano estremamente positiva ma non priva di preoccupazioni. È stato lo stesso Moro a ricordarlo, segnalando il picco di vendite nel periodo estivo, ma anche soffermandosi su alcuni timori del Consorzio, specie sugli alti dazi doganali applicati dalla Ue per le carni provenienti da Paesi non europei e dai sensibili rincari della materia prima. Come dire: un 2019 da annali. Ma senza sostituire il tradizionale pragmatismo valtellinese con la retorica e l’enfasi.