Giampiero Pingaro nel nuovo ristorante
Brescia, 15 marzo 2018 - Il Duomo dal 6 marzo ha un nuovo dirimpettaio: si chiama Madama, l’ultimo bar pizzeria che ha preso casa nel salotto chic della città, in piazza Paolo VI, il luogo a più alto tasso di caffè e locali per aperitivi in città insieme al Carmine e a piazza Arnaldo. Menu versatile, per tutte le ore, per tutti i gusti per tutte le tasche, Madama ha un suo cavallo di battaglia: le pizze gourmet. In un caso talmente gourmet da comprendere una variante con foglie d’oro, caviale Beluga e carpaccio di branzino nostrano. Prezzo: 220 euro.
«L’ho chiamata Madama Federica, come mia moglie. È cara come lei – scherza il titolare Giampiero Pingaro – Una provocazione. Chi vuole che me la ordini? Da quando ho aperto non l’ha ancora fatto nessuno e in questo momento in cucina non avrei nemmeno gli ingredienti per prepararla. Mi piaceva l’idea di esagerare, di stupire. Se un domani però la volesse, per dire, un magnate russo, corro a recuperare il necessario e la facciamo subito».
Trentacinque anni, padre di due bimbi, Giampiero è figlio d’arte. Il padre, Raffaele, arrivato a Brescia da Paestum, Salerno, nel 1983, sforna pizze da allora. E i Pingaro, famiglia numerosa, si destreggiano talmente bene con panetti e pummarola ‘ncoppa che in poco più di 30 hanno avviato un impero, con sei ristoranti-pizzerie sparsi per Brescia e hinterland (Boifava, Olimpo, Bussola e Lucio, Fuoricittà a San Zeno Naviglio e Quattro Camini a Poncarale). L’ultima avventura gastronomica è appunto Madama, aperta nelle stanze dell’ex Perimetro, il locale di vendita e degustazione salumi dell’imprenditore bresciano Alberto Volpi, naufragato nel luglio 2016. Centoventi posti all’aperto, all’ombra della Cattedrale, 50 all’interno e altrettanti in taverna, il locale gioca con colonne, pareti stuccate, velluti blu delle poltrone. E naturalmente con il menu, in cui c’è spazio per le colazioni, i brunch del sabato e della domenica, i centrifugati salutisti, i taglieri di salumi e formaggi per l’happy hour, le insalate, i panini e gli hamburger (anche vegetariani) per pranzo e cena.
Ma il piatto forte del locale sono le Madame, ovvero le pizze gourmet, impasto che garantisce fragranza e morbidezza, ingredienti selezionati, una linea speciale creata da Pingaro in persona. Il quale ha battezzato con i nomi dei figli, Sofia e Lele, le sue creature preferite: la prima a base di fior di latte Tramonti, datterino saltato all’olio e sale, bufala di Paestum con olio al basilico; la seconda con fior di latte, bufala dop, acciughe del Mar Cantabrico, origano selvatico e pate’ di olive. Prezzo: rispettivamente 13 e 17 euro. «Siamo fondamentalmente un bar e vogliamo essere per tutti – continua il titolare, già proprietario della Bussola e dell’Olimpo, e che per l’ultima prova ha trovato una spalla nell’imprenditore edile Ronnie Marcarini e in due amici commercialisti – Avevo voglia di qualcosa di nuovo. Chi verrà al Madama troverà un buon rapporto qualità prezzo, che è il segreto per far funzionare le pizzerie».