Davide Oldani nel suo ristorante di Cornaredo D'O
Cornaredo (Milano), 29 dicembre 2016 - Quello che sta per concludersi è stato per Davide Oldani un anno speciale: l’estate scorsa è stato il momento del nuovo «D’O» a Cornaredo, due piani con affaccio sulla piazza di San Pietro all’Olmo a pochi chilometri da Milano, a settembre l’apertura di «Foo’d» all’interno dello Shangri-la The Fort di Manila e le prime lezioni all’Alberghiero di Cornaredo, sede distaccata dell’istituto Paolo Frisi del capoluogo lombardo che è stato avviato dopo sei anni di lavori voluti e finanziati dall’ex Provincia di Milano. Ora l’apertura di «Foo’d» al Victoria theatre & concert hall di Singapore. Fedele al territorio, pronto per la seconda stella Michelin, l’ex allievo di Marchesi è partito per un’altra scommessa: portare l’italianità nel mondo.
Consigli per una buona cena di Capodanno?
«Lenticchie di Castelluccio appena appena bollite, condite con buccia di limone, sale e qualche erba aromatica. E poi, per chi non è vegano, si può aggiungere un pezzetto di cotechino purché sia di qualità con la cotenna molto tenera. E per chi è vegano, invece, aggiungerei dell’insalata amara, cotta con poco vino rosso da abbinare alle lenticchie».
Nel suoi menu c’è spazio per la cucina vegana?
«Nei miei ristoranti trovi l’opportunità di mangiare vegano e anche della buona carne, del buon pesce. Credo che la buona cucina si differenzi dalla cattiva cucina per l’armonia, l’equilibrio. E poi il giusto bilanciamento dei contrasti in un piatto rende la pietanza quasi perfetta. Mangiare vegano o carnivoro è una scelta, è qualcosa in più che lo chef può proporre ai suoi ospiti».
La sua dieta prevede un giorno da vegano, uno da vegetariano, uno con i carboidrati, uno col pesce, uno con la carne e uno di digiuno. Pesa?
«Se mi pesa il giorno di digiuno? Per niente e sto alla grande. Se proprio la sera ho fame mangio una verdura croccante oppure un frutto».
Oggi è al lavoro nelle cucine delle terme di Pre saint Didier a Courmayeur, domani sarà in partenza per l’Oriente. È instancabile?
«Non è questo il punto. È che sono solo molto felice del mio mestiere, mi fa stare bene e lo faccio con il cuore».
Come immagina il suo 2017?
«Dall’altra parte del mondo. I due nuovi ristoranti rientrano nella strategia di internazionalizzare la cucina del D’O, imponendole un passo in avanti e un confronto con orizzonti più ampi. La qualità è nel nostro dna da sempre; la sfida è riuscire a esportarla».
E sul territorio?
«Sarò concentrato sul nuovo D’O. Altro tassello importate sarà l’istituto alberghiero di Cornaredo, un nodo fondamentale del 2017: a gennaio partiranno i corsi. Voglio che i ragazzi vengano coinvolti in lavori artigianali e si occupino del tema alimentazione e sport».
Il nuovo D’O è sempre esaurito come il vecchio...
«Provate a pranzo, è più facile. O chiamate il giorno prima o il giorno stesso: le disdette capitano».
La vedremo in tv?
«Qualcosa bolle in pentola... ma è troppo presto per parlarne».
Cosa augura agli italiani per l’anno che verrà?
«Che il 2017 sia un anno dedicato al buon cibo, non in quantità ma poco e buono, da associare a tanta lettura. Cultura e sapori possono davvero farci vivere meglio».