Andrea Berton e Davide Oldani
Cornaredo (Milano), 13 marzo 2018 - Una sola rinunica a 22 anni, quando si trovò a decidere se andare a lavorare nella cucina di Alain Ducasse al Louis XV a Montecarlo o stare in Italia con la fidanzata, «scelsi di andare a Montecarlo e rinunciai alla fidanzata». Altri sacrifici? «Se fai un lavoro che ti piace non vivi le rinunce come se fossero dei sacrifici, fai tutto con passione, perché quello è il lavoro che hai scelto di fare». Lo ha ribadito più volte Andrea Berton, chef stellato di origine friulana, agli studenti dell’istituto alberghiero Olmo di Cornaredo. Dopo Niko Romito, Massimo Bottura e il re del cioccolato Ernst Knam, «Maestri all’Olmo» ha portato nella scuola superiore cornaredese Berton, carissimo amico dello chef Davide Oldani, mentore dell’istituto professionale.
Un amore per la cucina, quello di Berton, nato quando aveva 12 anni e andava al ristorante con i suoi genitori, «non mi piaceva stare seduto a tavola, andavo vicino alla porta delle cucina e guardavo quello che facevano i cuochi, ero molto curioso, bisogna essere curiosi sia dietro ai fornelli che in sala - spiega lo chef stellato - bisogna conoscere la materia prima, rispettarla in tutte le fasi, da quando si cucina a quando si impiatta, bisogna informarsi e mettersi sempre in discussione. Quando un ragazzo viene nella mia cucina per imparare a fare il cuoco e dopo tre mesi se ne va perché dice di aver imparato tutto, penso che in realtà non ha imparato niente». Una carriera piena di riconoscimenti che oggi all’età di 48 anni gli consente di dare qualche consiglio agli studenti, «dovete scegliere il posto che vi identifica meglio, cucina o sala, poi dovete essere determinati, affrontare anche le difficoltà, ponetevi sempre degli obiettivi e poi, a piccoli passi raggiungeteli, per andare sempre più lontani».
Si racconta, dispensa insegnamenti e risponde alle domande degli studenti visibilmente emozionati. «Il riconoscimento di cui va più orgoglioso?», chiede un alunno di prima. «Le stelle Michelin sono importanti nel nostro lavoro, ma io sono orgoglioso quando i clienti sono soddisfatti, quando il mio staff è contento di lavorare con me, quando lavoro bene con i miei fornitori». Pensa al suo progetto più immediato, l’apertura a giugno del Ristorante Gourmet Lounge all’interno del nuovo resort a Cefalù firmato Club Med ma confessa di non snobbare la televisione, «sicuramente ti da visibilità, apprezzo i miei colleghi che fanno programmi televisivi con professionalità, ho avuto qualche proposta che non si è concretizzata, ammetto che mi piacerebbe fare qualcosa in televisione».