Locate Triulzi (Milano), 18 giugno 2017 - In quel cassetto dove i baristi sbattono un paio di volte il braccetto della macchina dopo aver fatto il caffè, c’è una polvere nera preziosa. Scarti, direte. Sbagliato. Da quella «terra» amara, profumata, nasce la vita. Crescono i funghi. L’idea è venuta al gruppo della cooperativa sociale «Il Giardinone» di Locate Triulzi, in occasione di Expo 2015. «Tutto nasce da una ricerca del Politecnico di Torino sulla crescita di funghi dai fondi del caffè. Bisognava capire la sostenibilità a livello economico del progetto», spiega Laura Gallo, direttrice della coop che dal 1996 «coltiva valori», come piace dire al gruppo. Quasi tutta al femminile, la coop ci ha creduto e ha iniziato a setacciare i bar della zona e quelli del centro Scalo Milano, per raccogliere i fondi, destinati al bidone dell’umido. Baristi contenti, con rifiuti in meno da smaltire. Da qui, inizia la magia.

«Portiamo il caffè nella nostra sede e lo misceliamo con cellulosa e il micelio, cioè il filamento da cui nasce il fungo», racconta Gallo. Gli ingredienti vanno dentro una sorta di mini betoniera che mescola tutto. Il composto viene poi insacchettato e portato nella sala incubazione, dove rimane per tre settimane. «Qui il seme del fungo inizia a nutrirsi del caffè che ha proprietà e sostanze fondamentali per la crescita», prosegue la direttrice. Passaggio successivo: la creazione del kit casalingo. Il composto viene messo dentro una speciale busta con una finestrella trasparente. Si taglia e si dà acqua con lo spruzzino (in dotazione). Tempo dieci giorni ed ecco spuntare i primi funghi. Belli e buoni: «Sicuri e sostenibili, con una filiera tracciabile – precisa Gallo –. Hanno un livello proteico più alto, un contenuto di fibre tre volte maggiore e il 50% in più di fosforo rispetto ai funghi tradizionali».

Per questo gli chef li stanno già scegliendo per piatti gourmet. Sono i funghi orecchiette, quelli che sui libri di botanica si chiamano Pleurotus. Terminato il ciclo, si tagliano e si mettono in padella. Finita qui? Neanche per sogno. Sostenibilità e riuso fino alla fine. «Dopo la coltivazione, quello che rimane nella scatola si usa come fertilizzante per le piante dell’orto o le aromatiche sul balcone: la miscela fortifica il terreno», prosegue Gallo. Costo? 15 euro a scatola (su www.fungobox.it). «Divertente e istruttivo anche per i bambini – assicura la direttrice – che potranno diventare protagonisti del processo di economia circolare. Metti così in tavola il cibo che hai creato da uno scarto, con le tue mani, riportando poi alla terra il resto».