di Rosella Formenti
I “bruscitti”, piatto tipico bustocco, hanno da diversi anni un grande estimatore: Sergio Barzetti, chef varesino e volto noto in tv. E proprio Barzetti domani cucinerà i bruscitti nella trasmissione “È sempre mezzogiorno”, condotta da Antonella Clerici su Rai 1. Fondamentale per preparare il gustoso piatto, poi accompagnato alla polenta o al pane misto, la qualità della carne, e Barzetti ha fatto provvista della materia prima dall’amico Gianfranco Piran, decano dei macellai a Busto Arsizio nonché membro del Magistero dei bruscitti, la confraternita cittadina, di cui fa parte anche lo chef Barzetti, che tutela la ricetta originaria e le tradizioni locali.
Dunque il piatto principe della cucina bustocca conquisterà domani la vetrina nazionale su Rai 1: un’occasione per far scoprire un piatto che non richiede tanto abilità ai fornelli quanto pazienza. La carne utilizzata infatti – varie parti di manza di almeno 5 anni, tagliate a pezzetti, rigorosamente a mano – va cotta lentamente per 3 o 4 ore, con lardo, pancetta, burro, semi di finocchio, cui alla fine si aggiunge vino rosso. Dunque due gli ingredienti fondamentali: la carne, di ottima qualità e la pazienza, nell’attesa che i bruscitti siano pronti per essere gustati. Una qualità, la pazienza che oggi sembra scomparsa dalla vita quotidiana e anche dalla cucina, “cacciata” da piatti precotti, surgelati e simili, che in pochi minuti sono bell’e pronti. "I bruscitti invece sono nemici della fretta, quindi se si decide di cucinarli occorre avere il tempo necessario per farlo" sottolinea Piran, sempre contento quando può promuovere questo piatto tipico. E così è contento che domani alla trasmissione l’amico e confratello del Magistero Barzetti proponga in tv la ricetta. "È un’occasione importante questa vetrina televisiva – continua Piran – devo ringraziare Barzetti che è diventato un po’ l’ambasciatore in tv del nostro piatto, che io consiglio anche agli inesperti di imparare a cucinare: non lo lasceranno più".
La stagione fredda è la migliore per assaporarne la bontà, dunque questo è il periodo adatto per metterlo in tavola accompagnato da polenta o pane misto. "È un piatto che si gusta di solito con gli amici, in compagnia, oggi dobbiamo fare i conti con le restrizioni imposte dall’emergenza sanitaria, non si possono fare tavolate finché in giro ci sarà il Covid – continua Piran – ma non perdiamo l’occasione di cucinarlo e gustarlo con la tavola “ristretta” ai familiari, anche se a tavola siamo solo due o tre persone, nell’attesa di tempi migliori".