Busto Arsizio (Varese), 28 giugno 2018 - Proporre una cucina a chilometro zero a Busto Arsizio è un'ardua sfida. Un premio al coraggio lo ha già vinto, Riccardo Escalante, 32enne chef varesino che l'anno scorso ha aperto nella città più popolosa della provincia di Varese, a forte vocazione industriale, un ristorante 'green' fin dal dal nome: Flora, chiaro riferimento ai prodotti della terra.

A dominare la cucina del Flora è dunque la verdura, ma non manca la carne (proveniente da un'azienda agricola di Tradate) e almeno una volta al mese nemmeno il pesce, acquistato attraverso un canale di vendita che garantisce determinati standard di qualità e sostenibilità della pesca. Nascono così piatti all'apparenza semplici ma in realtà di estrema raffinatezza, dall'impiattamento alla cromaticità, come la sorprendente insalata di piselli e gelato alla senape (foto sopra) oppure il creme caramel con ciliegie e basilico (foto sotto). Ad accompagnare le creazioni di Riccardo i vini scelti da Gabriele, appassionato ricercatore in tutta Italia di cantine di nicchia, produttrici di vini biologici e biodinamici.