Busto Arsizio (Varese), 28 giugno 2018 - Proporre una cucina a chilometro zero a Busto Arsizio è un'ardua sfida. Un premio al coraggio lo ha già vinto, Riccardo Escalante, 32enne chef varesino che l'anno scorso ha aperto nella città più popolosa della provincia di Varese, a forte vocazione industriale, un ristorante 'green' fin dal dal nome: Flora, chiaro riferimento ai prodotti della terra.

EscalanteMa la vera sorpresa è che Riccardo, coadiuvato in sala dal fratello minore Gabriele in qualità di maître, merita anche un premio alla qualità, perché l'azzardo in cucina sulla tavola paga eccome. Poche proposte, a base degli ortaggi che le cascine dei dintorni propongono, ma proprio la mancata abbondanza e la semplicità dei prodotti a disposizione esalta il talento e la tecnica di Escalante, sicuramente tra i nomi più interessanti della nuova generazione degli chef varesini. Formatosi allo storico istituto alberghiero De Filippi di Varese, si è affinato all'Acquerello di Fagnano Olona, il ristorante Stella Michelin di chef Silvio Salmoiraghi, e ha maturato importanti esperienze internazionali fra Stati Uniti, Argentina e Australia. Prima di lanciarsi nell'esperienza del Flora, aveva aperto a Casciago l'Harlequin Bistro, portando una ventata di innovazione in una zona dominata da pizzerie e ristoranti di cucina tradizionale. 

A dominare la cucina del Flora è dunque la verdura, ma non manca la carne (proveniente da un'azienda agricola di Tradate) e almeno una volta al mese nemmeno il pesce, acquistato attraverso un canale di vendita che garantisce determinati standard di qualità e sostenibilità della pesca. Nascono così piatti all'apparenza semplici ma in realtà di estrema raffinatezza, dall'impiattamento alla cromaticità, come la sorprendente insalata di piselli e gelato alla senape (foto sopra) oppure il creme caramel con ciliegie e basilico (foto sotto). Ad accompagnare le creazioni di Riccardo i vini scelti da Gabriele, appassionato ricercatore in tutta Italia di cantine di nicchia, produttrici di vini biologici e biodinamici.  

Escalante dessertFlora è sicuramente una proposta interessante e innovativa per il territorio, un tentativo ben riuscito di coniugare il chilometro zero con una cucina sofisticata, di fare ristorante utilizzando le materie prime della trattoria. Alla sera praticamente d'obbligo il menu degustazione (40 euro bevande escluse), data la scelta molto limitata dei piatti; interessante la proposta della pausa pranzo a 15 euro in settimana.