Brutti e buoni, una dolce pausa dal mondo

A Gavirate il laboratorio che ha reinventato un gioiello gastronomico per esportarlo ovunque. E una storia alla quinta generazione

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di Paolo Galliani

Come inscatolare una contraddizione in termini. Ma via, quella dei "Brutti e Buoni" era un’idea troppo simpatica perché nessuno riuscisse a darle il riguardo che meritava. E allora c’aveva pensato lui, il giovane Costantino Veniani, 24enne con un po’ di gavetta nelle pasticcerie milanesi, un matrimonio fresco-fresco e un sogno: aprire un proprio locale nel centro di Gavirate, a due passi dal paesello (Ternate) dove era nato e fare di quei curiosi biscotti tondi e irregolari il suo prodotto identitario. Con tanto di ricetta più evoluta e anche più amabile di quella in voga fino ad allora nel Belpaese, dove quegli strani dolci, all’assaggio, risultavano sempre piuttosto secchi, duri e un po’ ostili al piacere della pausa sweet. Acuto e illuminato, da sembrare un eroe risorgimentale nell’Italia del lontano 1875: aveva pensato di creare un impasto di albume d’uovo montato a neve, vaniglia e zucchero a cui aggiungere mandorle e nocciole tostate. Con il risultato di ottenere una consistenza più soffice e friabile. Insomma, più fragrante e gradevole. Aveva depositato la ricetta creando un marchio commerciale e identificativo. Aveva anche ideato un packaging che il tempo avrebbe trasformato in una sorta di icona da collezione: una scatola di latta serigrafata con disegni e colori che evocavano la maison Veniani ma celebravano anche le bellezze turistiche nei dintorni di Gavirate come l’isolino Virginia e le nobili dimore del Varesotto. Non contento, aveva riempito di atmosfera la piccola pasticceria di piazza Matteotti, che negli anni avrebbe richiamato clienti e ospiti illustri come Giosuè Carducci, la regina Elena di Savoia e il grande Giuseppe Verdi.

La stessa atmosfera annunciata da scritte dorate su fondo nero, da vetri satinati e floreali e da tavolini in ferro e marmo che ancora oggi sono lì a rassicurare di avventori affezionati all’Antica Pasticceria Veniani: se il tempo, come naturale, ha lasciato il segno, non è stato sgarbato con un’attività che oggi è e resta presidiata dalla medesima famiglia: da Giuseppe Clerici che è il bisnipote del fondatore, dalla moglie Susanna Spertino e dal loro figlio, Alessandro, quinta generazione e la tempra dell’ingegnere gestionale prestato alla passione imprenditoriale per una maison che oggi si fa beffe delle frontiere, riuscendo a fare dell’export (verso Germania, Francia, Regno Unito, Olanda, Australia, etc) la voce più importante del fatturato; e che nel frattempo ha ampliato la produzione aggiungendo a quelli tradizionali altri "Brutti e Buoni": quelli aromatizzati alla cannella, quelli alle gocce di cioccolato fondente e quelli alla polvere di cocco, star inevitabili di una pasticceria che sfoggia quotidianamente anche torte e mignon, monoporzioni e brioche, crumble e biscotti assieme ad espressi aromatici, cappuccini e cioccolate calde. Qui e là, le tracce grafiche ed estetiche di un’attività abbonata ai premi e agli annulli postali; gratificata dal riconoscimento della pasticceria come "locale storico"; e cresciuta anche grazie all’apertura, a Gemonio, di un secondo laboratorio oltre a quello di Gavirate. Unica assenza, quella dell’autocelebrazione. Questione di stile. E di saggezza. I veri artigiani non amano il protagonismo e la vanità: lasciano che a finire in vetrina sia quello che producono.