Unica regola: nel piatto finiscono solo prodotti di piccole realtà del territorio, a non oltre 100 chilometri di distanza da Milano. Nato da un’idea di Veronica Pagani e Gaetano Spadoni, “Locale“ - a due passi dall’Arco della Pace - basa la propria filosofia sull’utilizzo esclusivo di ingredienti dell’hinterland, lontani dalle produzioni intensive e il solo ritmo è quello naturale delle stagioni. Insomma, ciò che la natura offre, riscoprendo il territorio e reinterpretandolo in cucina. Locale è frutto del fortuito incontro tra Veronica e Gaetano: “figlia della nebbia” lei e siciliano lui, finita la fase acuta della pandemia hanno unito le forze per dare vita al loro ristorante dei sogni. Veronica, che fin da ragazza fantasticava di far la “locandiera”: dopo i weekend sui Navigli come cameriera alle dipendenze di Gaetano, che all’epoca gestiva un’altra insegna, l’ha convinto, in nome del feeling professionale, ad aprire un’attività insieme. Il menu di Locale si rinnova ogni settimana in base a ciò che i produttori hanno a disposizione. "Sono innamorata delle storie incredibili delle persone con cui collaboro e mi piace avere un contatto diretto con loro per scoprire come grazie al loro duro lavoro quotidiano possiamo beneficiare di materie prime eccellenti", spiega Veronica Pagani, che trova gli ingredienti giusti. "Siamo sempre alla ricerca di novità e aperti a collaborare con chi scommette sul territorio ed è in grado di garantire alti standard di artigianalità". Nella carta ampia varietà di verdure dal Consorzio del Parco Agricolo del Ticino, carni di alta qualità di animali allevati attorno a Milano, a cura di Pascol. "Il menu – spiega Gaetano Spadoni – è locale, buono e bello: piatti speciali con occhio attento all’estetica". Ecco una delle ricette dello chef, il risotto con crema di mascarpone, carciofi e nocciole di Locale.
Ingredienti: 280 grammi di carnaroli, 500ml brodo vegetale, 2 carciofi spinosi con gambo, 200 grammi di mascarpone, un mazzetto di maggiorana, 40 grammi di nocciole sgusciate e pelate, 100 di grana padano per mantecare, 80 di burro. Il procedimento: Mettere il riso a secco (senza grassi) in pentola e portarlo a cottura aggiungendo il brodo vegetale - arricchito con le foglie esterne dei carciofi -. Mantecare il risotto con grana padano e burro. Sul fondo del piatto (Locale lo serve nel “cappello del prete”) mettere una spirale di crema di mascarpone mantecato alla maggiorana su cui adagiare il risotto. A guarnire spicchi di carciofo cotti in padella con olio, sale e pochissimo pepe e granulare di nocciole tostate.