Bresaola della Valtellina
Bresaola della Valtellina

Sondrio, 22 maggio 2018 - Compie 20 anni il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina che celebra il salume consumato da 42 milioni di italiani, diventato vero volano economico del territorio. Tipicità, tradizione, qualità, sicurezza e garanzia sono le caratteristiche del marchio Igp, spiegano dal Consorzio, che ha chiuso il 2017 in positivo per volumi ed export.

La produzione è di 13mila tonnellate, il 61% del totale di bresaola prodotta dalle aziende certificate, con consumi in crescita del 2,4% rispetto al 2016, di cui la metà nelle confezioni in vaschetta. In totale le 14 aziende associate, che provengono esclusivamente dalla provincia di Sondrio, hanno avviato all'Igp 34mila tonnellate di carne bovina, di cui oltre il 90% di taglio punta d'anca. Bene anche le esportazioni pari al 9,2% del volume totale prodotto (+1,2% rispetto al 2016), un fronte dove il turismo gastronomico riveste un ruolo fondamentale. Le presenze straniere in Valtellina, infatti, sono quasi raddoppiate negli ultimi 10 anni, con un impatto direttamente proporzionale sull'export di bresaola. In 10 anni sono raddoppiati tanto l'export di bresaola della Valtellina Igp quanto i flussi turistici, passati da 594 mila presenze nel 2006 a 960 mila nel 2017. "Con il nostro disciplinare certificato dal marchio Igp - dichiara il Presidente del Consorzio, Franco Moro - siamo riusciti a perpetuare amore per il territorio e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore; la bresaola della Valtellina Igp è un volano per il territorio e ambasciatore della qualità valtellinese, con enormi margini di sviluppo in Italia e all'estero".

Secondo un’indagine condotta dal Censis, tra i Millennials si registra il picco dei consumatori abituali del comparto, il 67%. Secondo Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi e docente allo IULM, è segno di come la Bresaola della Valtellina IGP ha saputo cavalcare i trend del nostro tempo e conquistare le preferenze degli italiani. I Millennials amano un cibo salutare, light e bello anche da fotografare e condividere. Abituati a navigare in rete e consultare fonti di informazione, rivolgono grande attenzione alla qualità e alle proprietà salutari e nutrizionali degli alimenti, orientando gli acquisti. E la Bresaola della Valtellina, per le sue peculiarità, è in grado di competere su tutti questi fronti. In più, è un prodotto tipico, espressione di una antica tradizione e di un territorio con cui si identifica; è l’unico salume di manzo garantito dal marchio IGP apprezzato anche nel contesto di culture e religioni diverse. L’aspetto nutrizionale è infatti un altro degli elementi di successo della Bresaola della Valtellina IGP, che può essere inserita in una dieta equilibrata anche per chi ha esigenze diverse. 

Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato indissolubilmente all’attività svolta dall’omonimo Consorzio di Tutela. Costituitosi il 23 maggio 1998, e riconosciuto dal MIPAAF con Decreto ministeriale nel 2004, il Consorzio ha seguito il complesso e rigoroso iter di attuazione del marchio IGP ed è nato con l’obiettivo di promuovere e valorizzare, vigilare sulla denominazione e sul prodotto, nella tutela di produttori e consumatori. Ed opera in sintonia con il territorio tipico di produzione. Il Consorzio, infatti, è inserito all’interno della proposta territoriale, agroalimentare e turistica, a supporto dei produttori, dislocati nella provincia di Sondrio. Nel corso di questi 20 anni, il ruolo è cresciuto abbracciando competenze sempre più ampie, di pari passo con l’incremento di notorietà della Bresaola della Valtellina IGP, promuovendo con iniziative a tutto tondo il valore del prodotto, proteggendolo da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni e uso improprio della denominazione tutelata. Inoltre, offre un servizio di formazione e aggiornamento continuo alle aziende, cura le relazioni con le Istituzioni e gestisce le proposte di modifica al Disciplinare.

Ogni produttore ha la sua ricetta segreta che rende unico il proprio prodotto, ma c’è una caratteristica comune: il marchio di qualità. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dall’IGP, utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Il documento ufficiale, che si compone di 8 articoli (denominazione, zona di produzione, materie prime, metodo di elaborazione, stagionatura, caratteristiche, controlli, designazione e presentazione) individua le caratteristiche di composizione e di lavorazione, con il compito di tutelare l'identità e la tipicità artigianale del prodotto, anche nei processi di produzione su scala industriale. Infine, da non dimenticare che la  Bresaola della Valtellina ha saputo evolversi, adeguandosi alle esigenze moderne. L’avvento delle nuove tecnologie ha contribuito al miglioramento delle tecniche di produzione, innalzando ai massimi livelli gli standard qualitativi e igienico-sanitari, ma rispettando comunque l’importanza dell’intervento umano, che è l’elemento imprescindibile.