Paolo Ciapparelli con una forma di Bitto (National Press)
Gerola (Sondrio), 14 settembre 2019 - Al presidente del Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, Paolo Ciapparelli, non interessa riempire gli scaffali, ma avere un prodotto di qualità che accresca il valore di mercato del lavoro dei veri alpeggiatori, quelli che rispettano naturalità e tradizione. Per questo saranno serrati e severi i controlli del nuovo presidio Slow Food. Dopo lo Storico Ribelle a ottenere l'attestazione di forte richiamo è «la nostra produzione invernale: il latteria, un formaggio quotidiano, prodotto dagli alpeggiatori una volta tornati a valle. Quello che chiamano Casera, per intenderci», spiega Ciapparelli. Col presidio «il nostro latteria cambierà il nome in Furmacc del fèen, a richiamare la sua origine, il fatto che per produrlo non si utilizzano fermenti o altro, solo fieno». Ancora una volta il baluardo di genuinità con sede a Gerola Alta ha incassato una vittoria. «Come sempre arriva da fuori, da cattivi profeti in patria quali siamo», continua. Erano tre anni che Ciapparelli chiedeva il presidio per il latteria: ha sempre sostenuto che un formaggio da tavola per tutti i giorni, con i suoi numeri più alti, avrebbe aumentato il margine dell'alpeggiatore, dando un grande aiuto al comparto. «Finalmente è arrivato, lo presenteranno all'evento Cheese di Bra (Cn): è un risultato importante che oltre a riempirci d'orgoglio ci carica di una grande responsabilità».
Se i produttori di Storico Ribelle sono attualmente 10, con 5 richieste nuove che fanno ben sperare Ciapparelli, quelli di latteria sono 6 e producono 3000 forme l'anno di cui solo la metà, probabilmente, sarà scelto per essere Furmacc del Fèen. Il resto resterà latteria generico. «Non vogliamo che sia un'esclusiva: ho chiesto il presidio per tutta la Valtellina, non solo per la zona dello Storico Ribelle, ma a patto di mantenerne il controllo. Mi auguro che troveremo collaborazione, la responsabilità è grande», specifica. Guadagnare il presidio su una produzione meno di nicchia rispetto al Bitto significa «generare tante opportunità e garantire un aiuto alle ultime latterie turnarie». Se ne produce di più rispetto al Bitto delle cui 2000 forme meno della metà esce dal territorio. Inoltre, diversamente dallo Storico Ribelle, che è un formaggio grasso, senza scrematura e con un'aggiunta di latte di capra, il fèen è solo vaccino e più magro: «si divide in semi- grasso (per i pizzoccheri ) e magro». «Visto che Slow Food ci ha accordato fiducia saremo molto selettivi, gestiremo lo smercio delle forme e quant'altro, poi nel futuro si vedrà, tutto dipenderà dalla risposta del territorio».