La Brisaola è il prodotto principe della tradizione gastronomica valchiavennasca
La Brisaola è il prodotto principe della tradizione gastronomica valchiavennasca

Chiavenna, 21 gennaio 2017 - Occhi vigili che scelgono la miglior carne bovina, mani abili che selezionano i tagli e dosano le spezie, il soffio delicato della montagna che li accarezza durante la stagionatura regalando un sapore inimitabile, il tocco magico dell’affumicatura. Così era nel 1400 e così è oggi per la bravura e la passione dei piccoli produttori locali: la Brisaola è il prodotto principe della tradizione gastronomica della Valchiavenna. Con quella ‘i’ al posto della ‘e’ che non è un vezzo ma la rappresentazione di un’unicità che è nella storia. La Brisaola è uscita dalle macellerie e dai ristoranti per diventare la protagonista di un evento che cresce anno dopo anno: il Dì della Brisaola, nel primo weekend di ottobre, grazie alla convinzione degli enti pubblici e all’opera di promozione del Consorzio turistico, è diventato l’appuntamento clou dell’autunno chiavennasco.

Una nuova vita per la Brisaola, sempre più individuata nella sua vera essenza: un prodotto di altissima qualità che racchiude in sé la storia di una valle alpina, che accompagna alla scoperta del territorio del quale è espressione, che introduce nelle piccole botteghe dove s’incontrano artigiani che hanno tante storie da raccontare. E non è un caso che Slow Food guardi alla Brisaola per la costituzione di un secondo presidio, accanto a quello del Violino di capra. Tutto questo conferma come la strada intrapresa, in stretta sinergia fra produttori e enti pubblici, sia quella giusta, seppure ancora all’inizio.

E non c’è da sorprendersi se tanto clamore, e soprattutto se tanta bontà, non siano sfuggiti a un salumificio industriale che ha deciso di utilizzare la denominazione Brisaola, con l’i’ al posto della ‘e’ che caratterizza la Bresaola della Valtellina con marchio Igp, per distinguere uno dei suoi prodotti. Segno evidente che gli strateghi del marketing hanno intravisto un potenziale commerciale. È presto per dire quali conseguenze avrà un’industrializzazione che riguarda il nome ma non il prodotto, che rimane unico e irripetibile, impossibile da produrre nei grandi impianti dove mancano le mani degli artigiani, la ricetta segreta e il sorèl che soffia nei crotti. Invece di interrogarci e di indignarci, analizziamo la situazione, valutiamo positivamente il rinnovato entusiasmo dei produttori, dei giovani soprattutto, e lavoriamo tutti insieme con impegno per capitalizzare quanto è stato ottenuto sin qui. Ancora poco, pochissimo addirittura, rispetto al potenziale della Brisaola e di chi la produce.

La Brisaola, quale prodotto espressione del territorio è patrimonio di tutti, della Valchiavenna, dei macellai, dei buongustai, di chi crede nel legame fra prodotto e territorio, ma non può essere per tutti, come le confezioni industriali vorrebbero far credere. La costituzione del presidio Slow Food potrebbe essere la soluzione per decretare una volta per tutte, oggi e domani, in provincia di Sondrio e oltre i confini, l’unicità della Brisaola. Intanto il Consorzio Turistico Valchiavenna già si sta adoperando per la promozione e l'organizzazione dell'edizione 2017 del Dì della Brisaola, che si terrà domenica 1 ottobre