Da qualche anno, soprattutto presso i giovani, pane e pasta non sono più di moda. Imperano le diete con esclusione completa dei carboidrati; è giusto per la nostra salute? Lo chiediamo a Ciro Vestita, medico nutrizionista e volto noto di Rai 1.
Vestita, ma davvero bisogna bandire dalla tavola pane e pasta?
"Una follia: la nostra dieta mediterranea (patrimonio dell’Unesco) prevede un piatto di pasta o riso tutti i giorni".
Mangiando invece solo proteine cosa accade?
"Cerco di spiegare il valore di pane e pasta in modo semplice: il corpo umano è una macchina complessa che va avanti con un carburante chiamato glucosio. Il glucosio si può ricavare in mille modi. La stazione di rifornimento più vicina e pratica è quella che attinge alla scissione degli amidi di pane, pasta, legumi. Ma il glucosio si può ricavare anche dalla scissione di cibi proteici quali carne, pesce, uova, formaggi; ma è come voler andare da Milano a Roma passando da Bolzano, creiamo cioè uno stress al nostro organismo".
Chiaro. Ma tutti i carboidrati sono uguali?
"Ovviamente no, c’è una graduatoria di valori nelle nostre “stazioni di rifornimento”: in primis i cereali, in particolare l’orzo vista la recente scoperta in esso di una molecola salvacuore chiamata betaglucano. Poi: pane, pasta, riso, legumi etc., possibilmente mescolati con verdure: ad es. pasta e carciofi, fave e cicoria, riso e verza, orecchiette con le rape, tutti piatti antichissimi di enorme valore nutrizionale".
Ovviamente se il tutto viene creato con grani di qualità.
"Guardi il nostro grano è semplicemente favoloso. Il clima secco delle Puglie ad es. crea un grano fantastico; il nome Tavoliere delle Puglie non deriva dal fatto che si tratti di territori pianeggianti, ma dal fatto che i Romani iniziando ad accatastare i terreni iscrissero per primi le Puglie,visto il pregio delle sue terre, nelle Tabulae censuarie".
Pare che anche Annibale apprezzasse molto il grano pugliese...
"Vero; da mesi programmava la battaglia della sua vita, quella di Canne e pare che scegliesse la località di scontro proprio perché era facile nutrire ed energizzare i suoi sessantamila soldati con ottimi pani e focacce".
Oltre che condottiero quindi anche grande organizzatore.
"Sì, ma soprattutto grande malandrino. Distrusse i soldati Romani perché questi erano abituati, nelle battaglie in campo aperto, a scontrarsi lealmente. Annibale invece creava finte ritirate per poi chiudere il nemico a tenaglia. All’accademia militare di West Point lo studio della battaglia di Canne è un rito".
Il suo errore fu di non andare subito a conquistare Roma.
"Vero e per questo fu rimproverato dal suo generale Maarbale: ”vincere scis Annibal victoria Uti nescis”: sai vincere, Annibale, ma non sai sfruttare la vittoria".
Solo farinacei ai suoi soldati?
"No, assolutamente: quando era con le sue truppe in Toscana egli sequestrò letteralmente il padule di Fucecchio per sfamare i soldati con anatre, anguille e pesci di cui queste paludi erano ricchissime".
E i toscani, così iracondi, glielo permisero?
"Per nulla; si narra che un ragazzino etrusco depredato del suo territorio di caccia ficcasse una canna in un occhio ad Annibale accecandolo".
Qualcuno afferma che il glutine del grano faccia male...
"Ma no! Se il grano è coltivato seriamente senza forzare la produzione (attualmente ahimè si arriva a 80 quintali per ettaro contro i 30 degli anni venti) esso conterrà un ottimo glutine che, ricordo, è una proteina nobile utile per la crescita dei nostri ragazzi".