Passeggiando fra prati e boschi può capitare di passare vicino a molte piante – a volte anche calpestandole – senza sapere che possono essere preziose alleate ai fornelli, e ricche di sostanze benefiche per la salute. Per riconoscere le erbe commestibili è utile affidarsi ad esperti, come ad esempio si può fare nell’entroterra di Finale Ligure (www.visitfinaleligure.it), dove la dottoressa Francesca Magillo, appassionata botanica, con il suo progetto "La pentola della strega" organizza escursioni tra coltivi e terreni abbandonati, per imparare a individuare le piante edibili e impararne l’utilizzo in cucina, con tanto di degustazione di alcune preparazioni a base di erbe e di frutti selvatici tipici della stagione.
Le erbe commestibili che si possono raccogliere nei campi sono alla base del preboggion, piatto della tradizione ligure, ma si può preparare in tutta Italia. Non ha una composizione fissa perché cambia a seconda della stagione e della località in cui viene preparato (non a caso, molti paesi della Liguria si contendono la paternità). La ricetta del preboggion prevede che le erbe vengano raccolte ancora giovani e tenere, senza inflorescenze, e vengano fatte bollire (il termine dialettale pre-boggî significa pre-bollire) e poi passate in padella con uno spicchio d’aglio prima di essere utilizzate per la preparazione di minestre, frittate, torte o come ripieno per i pansòti (grossi ravioli). Quest’ultima è forse la ricetta più conosciuta nella quale si utilizza il preboggion; priva di carne, è un piatto economico, magro e un tempo considerato l’ideale per il periodo della Quaresima, durante il quale – con le erbette e non solo – si prepara anche la tipica torta Pasqualina.
Preparare il preboggion è semplice: occorrono almeno cinque erbe spontanee (quelle sopra citate, ma anche cicoria selvatica, ortica, tarassaco, borragine, grattalingua, pimpinella, papavero, ecc.) poi patate, aglio, sale, olio e formaggio grattugiato. Pulire le erbette e lavarle, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, metterle in una pentola a bollire e aggiungere poi le erbette. Dopo una decina di minuti, scolare bene e passare il tutto in padella con un poco di olio e l’aglio; aggiustare di sale. Volendo si possono aggiungere un paio di acciughe. Terminare con una grattugiata di formaggio. Una variante è senza patate, e con l’aggiunta finale, a crudo, di prezzemolo e finocchietto. Il preboggion si può utilizzare anche per il risotto, aggiungendo anche qualche cucchiaio di pesto.
Gloria Ciabattoni