di Gualfrido Galimberti
Il ristorante Grow spegne i fornelli. L’attività continua a pieno ritmo, ma il percorso di crescita si accompagna a una scelta green e porta all’utilizzo di una cottura a legna. Controcorrente la decisione presa dai due titolari, i fratelli Riccardo e Matteo Vergine. Nel mondo della ristorazione, del resto, hanno dimostrato di saperci fare: nel primo anno di attività il ristorante di Albiate è stato capace di attirare l’attenzione di un vasto pubblico (con clienti provenienti anche da altre regioni d’Italia e dalla Svizzera), ma anche degli addetti ai lavori, tanto da finire immediatamente sulla Guida Michelin. Ora questo nuovo passo innovativo, che è dovuto soltanto in parte alla crisi energetica. A determinare lo spegnimento dei fornelli è più l’attenzione al tema della sostenibilità.
"È una scelta su cui abbiamo iniziato a riflettere già a settembre – raccontano i due fratelli – e che ora è arrivata al punto di svolta. I nostri fornelli a gas sono spenti dal 22 novembre. Tutte le cotture vengono quindi eseguite attraverso la nostra griglia yakitori e 2 sole piastre a induzione. Scelta che è stata solo parte del nostro percorso, in quanto già in fase di progettazione del ristorante l’intenzione era quella di utilizzare solo l’energia elettrica. Una scelta che ad oggi ci permette di essere anche più sostenibili". Per chi li conosce, alla fine, questa scelta non è neanche una sorpresa. Fin dall’apertura del ristorante l’impostazione data è stata duplice. Da un lato quella del ritorno alle origini, ovvero l’idea di proporre i piatti dei nonni sebbene trattati con tecniche moderne. Dall’altro lato, invece, l’obiettivo che i fratelli Vergine si erano dati fin dall’inizio era stato quello di rispettare il ciclo della natura. Niente menù da riproporre dodici mesi all’anno, insomma, bensì deliziare i clienti offrendo ciò che la natura ha da proporre nel preciso momento dell’anno in cui il piatto viene consumato. Questo ha portato i due imprenditori a compiere altre scelte difficili, ma coerenti: cibo acquistato esclusivamente da produttori brianzoli, ma anche piatti che sembrerebbero impopolari e che, in realtà, stanno spopolando tra i clienti come la carpa o il piccione.
"Il nostro impegno per il 2023 – concludono – è di ricercare enti forestali che ci permettano di approvvigionarci da legna da ardere direttamente nei pressi del ristorante. La sostenibilità ambientale, però, è legata a quella sociale: per questo collaboriamo con Regione Lombardia e varie associazioni di volontariato per far sì che nel nostro terreno di 2.000 metri quadrati riescano a lavorare anche persone affette da disabilità ed ex carcerati in cerca di occupazione".