Matteo Pavoni
di Fabio Luongo
Dal viaggio post-diploma a Londra all’Olimpo dei baristi. È la storia di Matteo Pavoni, appena arrivato secondo ai Campionati italiani baristi al Sigep di Rimini, dopo aver vinto la stessa competizione l’anno scorso e aver partecipato ai Mondiali in Australia. Una storia figlia di una passione nata per caso e diventata un mestiere coltivato con dedizione e che non smette di dare soddisfazioni. Il secondo gradino del podio nella manifestazione organizzata da Sca Italy, delegazione italiana della Specialty Coffee Association, la più autorevole associazione internazionale per la promozione dell’eccellenza nel mondo del caffè, è solo l’ultimo passo del 29enne titolare del Peacocks Coffee di Lissone.
"Ho iniziato per caso – racconta –. Ho studiato da geometra e dopo il diploma sono partito per l’Inghilterra. Lì il primo lavoro che ho trovato era in una caffetteria. Non sapevo nulla di quella realtà e ho scoperto che dietro c’era un mondo. Tanti pensano che in Inghilterra ci sia un basso livello di caffè, invece in Italia siamo molto più indietro. Mi sono appassionato e ho trascorso 5 anni in Gran Bretagna, dove mi sono formato lavorando per diverse aziende". Poi, nel 2018, il ritorno in Italia. "Con mio fratello abbiamo avviato Peacocks Coffee – spiega –. I primi anni sono stati un po’ complessi, perché le nostre proposte sono un po’ diverse da quelle classiche che vanno in Italia. Qui si usano molto i caffè tostati scuri, che danno quel tono di amaro a cui molti sono abituati. Noi invece facciamo caffè definiti specialty, non tostati scuri: hanno un bouquet aromatico più ampio, grazie a una tostatura più delicata che ne valorizza le caratteristiche. È un lavoro che prevede una grande cura e attenzione dall’inizio alla fine". "C’è voluto un po’ per farsi conoscere e apprezzare, ma ora sta andando molto bene – continua Pavoni –. La gente riconosce la passione che ci mettiamo. E poi è un mondo che affascina: teniamo anche corsi ed eventi in cui spieghiamo queste cose, sia nei locali dei nostri clienti sia nelle scuole alberghiere, che stanno iniziando ad approfondire le realtà dei caffè. Come attività vendiamo molto in Europa, anche a singoli privati che a casa loro hanno le attrezzature necessarie per prepararsi certi tipi di caffè, oltre che naturalmente in Italia".
La voglia di imparare costantemente è fondamentale, anche per competizioni come quelle di Rimini. "Le gare sono il momento dell’anno in cui mettiamo in mostra il nostro lavoro e il nostro sapere, quello che proponiamo è frutto delle nostre idee ed esperienze – sottolinea Pavoni –. Quest’anno ai Campionati italiani è arrivato il secondo posto, che è comunque un bel traguardo: chi arriva al Sigef è tra i migliori baristi d’Italia". Ma come funziona la gara? "Ci sono 4 giudici: a ognuno bisogna servire un espresso, un cappuccino e un drink analcolico a base di caffè, raccontando perché si è scelto quel particolare caffè, che tipo di studio c’è stato e quali sapori si andranno a trovare in tazza – dice Pavoni –. Al Mondiale in Australia mi aveva colpito particolarmente un caffè, si chiama Laurina, una varietà di arabica che produce naturalmente poca caffeina: sono andato in Colombia e ho visitato piantagioni per trovare un prodotto di questo genere, che ho poi tostato qui a Lissone, facendo varie prove. È quello che ho usato in gara per l’espresso e il drink, mentre per il cappuccino ho proposto una varietà di caffè che si chiama Liberica, una specie resistente ai cambiamenti climatici, ottimo in combinazione col latte".