In produzione finalmente il formaggio dell’istituto Mapelli di Monza. Erano cinque anni che l’indirizzo di Agraria, agroalimentare e agroindustria lo aspettava: occorreva acquistare la centrifuga, la caldaia, la zangola per fare il burro e tutte le attrezzature per poter allestire un vero e proprio laboratorio per la lavorazione del latte, per ottenere il formaggio fresco. "Il prossimo passo – auspica il professor Giacomo Patanè – sarà l’acquisto di un apposito frigorifero per produrre i formaggi stagionati. Questo laboratorio, se verrà confermato, potrà essere untilizzato anche per attività pomeridiane di riqualificazione professionale per adulti. Per il momento è partito in questi giorni a carattere sperimentale per far concretizzare ai ragazzi lo studio teorico. La quinta D indirizzo Agrario studia la trasformazione dei prodotti in chimica degli alimenti".
I ragazzi hanno studiato come il latte sia sottoposto alle diverse analisi, per valutarne la densità, oppure la concentrazione, attraverso l’indice crioscopico che determina la temperatura di congelamento. "Questo parametro – spiegano Chiara e Luca – serve in particolare per valutare le possibili frodi commerciali, per esempio scoprire se il latte è stato annacquato". Il laboratorio dispone di tutti gli strumenti ufficiali, utili anche per altre matrici alimentari. Infatti la scuola propone lo studio del trattamento degli alimenti in campo vitivinicolo, dell’industria olearia e lattiero casearia. Durante i primi esperimenti più grezzi i ragazzi scaldavano il latte in un pentolone, ora dispongono di tutte le attrezzature di un vero caseificio. Il latte viene scaldato nell’apposita caldaia, aggiunto il caglio che fa coagulare la caseina (proteina del latte) per dare origine alla cagliata. Dalla caldaia la cagliata viene messa in apposite forme bucate per la salatura in salamoia (acqua e cloruro di sodio).
Per fare pratica le aziende del territorio vengono in aiuto: una di queste ha fornito alla scuola circa 40 litri di latte, più caglio, yogurt e fermenti lattici. Oltre al formaggio nel laboratorio si impara anche a fare i sottoprodotti come la ricotta. Ogni passaggio viene commentato e documentato insieme al professore. L’indirizzo offre competenze spendibili in aziende per organizzazione e gestione di processi produttivi e trasformativi; attività di marketing, controllo e salvaguardia di situazioni ambientali e territoriali, eventuali giudizi di convenienza economica, valutazione di beni, diritti e servizi, interventi per il miglioramento di assetti territoriali rurali. "Il nostro istituto – spiega il preside Aldo Melzi – ha deciso di attivare l’articolazione “Produzioni e trasformazioni“ in cui vengono approfondite le problematiche collegate all’organizzazione delle produzioni animali e vegetali, alle trasformazioni e alla commercializzazione dei relativi prodotti e all’utilizzazione delle biotecnologie".
Cristina Bertolini