di Cristina Bertolini
In arrivo il liceo dei cuochi all’Olivetti. È al vaglio del Ministero l’istituzione del “Liceo del gusto”, un vero e proprio percorso liceale da inserire negli attuali istituti tecnici alberghieri che già hanno laboratori e attrezzature adatti. "È un progetto sperimentale in via di definizione, uno per regione - anticipa Renata Cumino, dirigente dell’Olivetti di Monza -. Per la Lombardia stiamo preparando noi il piano di studi e i profili d’uscita delle figure professionali. A fine estate saremo pronti con la proposta". Garofalo, già docente della scuola, sta definendo un progetto da presentare al Ministero per un corso di laurea triennale in “enogastronomia e ospitalità”, perché la formazione alberghiera non si limiti a cuochi e camerieri, ma crei veri esperti del “Food & beverage”.
La preparazione professionale di cuochi, maitre d’hotel, ma anche chef e camerieri si avvia a cambiare radicalmente. Lo ha spiegato Garofalo, docente di Sala dell’Olivetti dal 1995 al 2011, in occasione della dedicazione del bar alla moglie e collega Federica Del Zanno, mancata il 17 novembre 2020. "Il passaggio verso l’intitolazione - fa osservare la dirigente - è stato presso la Prefettura, a causa di una norma secondo cui le dediche vanno effettuate dopo almeno 5 anni dalla morte dell’interessato. Abbiamo dovuto dimostrare quanto fondamentale sia stata la professoressa per la nascita e la crescita della scuola e finalmente siamo riusciti a ottenere il via libera". Sì, perché l’istituto alberghiero Olivetti che oggi oscilla tra i 1.000 e i 1.200 studenti all’anno, è stato creato da zero, proprio dai due prof Federica Del Zanno e Giovanni Garofalo, a partire dal 1996, come gemmazione dell’istituto Vespucci di Milano.
Nel 1995 il Provveditore Francesco De Santis istituì la scuola monzese. Perciò Garofalo e Del Zanno, insegnanti del Vespucci, chiesero all’assessore Luigi Caregnato di Monza gli spazi nella ex scuola Pascoli. "La sede era un pollaio - ricorda Garofalo -: un edificio fatiscente, aule vuote, niente laboratori. Nel 1996 aprimmo con 5 sezioni, subito diventate 10. Per due anni facemmo cucina a freddo su tavoli di fortuna, portati da casa, insieme a un fornelletto. Dal 2000 aprimmo al serale". Da quei giorni la scuola è stata ristrutturata ed è cresciuta (con 3 laboratori di cucina, 1 di pasticceria, 1 american bar), fino a portare i primi 10 studenti a Londra come ambasciatori del gusto nel 2011 e poi alla festa del 2 giugno al Quirinale, nel 2019.