Ha il piglio della giovane giapponese che ha scelto di vivere e lavorare in una terra non sua: precisa, metodica e autorevole, seppure con una vena di riservatezza che la tiene lontana dagli specchi in cui spesso chef si riflettono per cercare vanità e autostima. Non si è nemmeno scelta un palcoscenico mediatico dei più visibili: Nova Milanese non è decisamente Milano. Ma Jun Giovannini guida la brigata del “Mu Fish“, locale asiatico-creativo nascosto tra i capannoni industriali della Brianza Monzese che perfino l’autorevole Gambero Rosso, nell’edizione 2021, definisce un "miracolo" e "un’oasi del buon gusto". E non è un azzardo considerare questa quarantenne originaria di Tokyo e sposata con un italiano, cuoca emergente tra le più interessanti nel panorama della ristorazione in una zona della Lombardia dove notoriamente non abbondano gli executive chef al femminile.
Donna di poche parole, forse anche per la relativa dimestichezza con la lingua di Dante.
Ma con una capacità tutta sua di raccontare e raccontarsi. Attraverso i suoi ricordi: la nonna materna che passava 8 ore in cucina solo per passione ma sfornava piatti conosciuti in tutto il quartiere, e la nonna paterna che invece dipingeva e le ha trasmesso una buona vena artistica. E attraverso la sua cucina, raffinata e ibrida: giapponese nell’estetica, nelle guarnizioni e nelle tecniche di cottura, ma aperta ad accostamenti inediti con la tradizione italiana e mediterranea, come rivela il suo iconico “Ushi coffee pugliese“, carpaccio di scottona piemontese con rosmarino in tempura su un purè di patate con crema agrumata al caffè. Una contaminazione che peraltro sembra molto gradita, se è vero che l’elegante locale di via Galilei è diventato un must per numerosi gourmet milanesi affascinati da piatti ricchi di sfumature e che “Mu Fish“ veicola un po’ ovunque attraverso un delivery di qualità e corretto nei prezzi.
Jun pensa all’8 marzo e alla Festa delle donne e sfodera il suo dolce più femminile, che peraltro le ricorda quello preferito da sua mamma: una Montblanc con spaghetti di castagna, morbida e delicata. E si dichiara curiosa di conoscere trattorie e osterie della provincia in cui vive e lavora. "Sono aperta ai suggerimenti", confida. Con una piccola postilla, giusto per confermare il suo culto per i dettagli e il suo interesse per un’alimentazione sana e sostenibile: "Se i ristoranti hanno in carta anche vini naturali, tanto meglio". Paolo Galliani