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20 dic 2021

Panettone, costi delle materie prime alle stelle. Cala la produzione

Viaggio fra le ricette delle pasticcerie artigianali, dai classici alle reinterpretazioni

paolo galliani
Economia
Anna Sartori nel laboratorio della sua pasticceria
Anna Sartori nel laboratorio della sua pasticceria

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Milano - Nasce e cresce in silenzio perché un grande lievitato pretende tempo e ambiente adeguati. E perché a fare rumore è tutto quello che precede e segue la cottura dell’impasto. Follia. È aumentato tutto. È impazzito il prezzo del burro, quello italiano, e ancora di più quello francese che è il più gettonato dai fornai e pasticceri: si parla del +20-40%. Ed è schizzato verso l’alto anche quello delle farine, delle uova, dello zucchero. Non solo. C’è un’impennata pazzesca del costo dei cartonati per imballaggi e perfino della carta da forno, materiali ormai quasi introvabili per via della crisi internazionale che ha ridotto i rifornimenti di cellulosa dall’estero. Risultato: il panettone è e resta il più rassicurante e compensativo delle golosità di fine anno. Ma per le pasticcerie artigianali, è un successo con il freno a mano: produzione di panettoni minore di quella che potrebbe essere, e prezzi al dettaglio che mediamente passano dai 30-35 ai 35-40 euro, con un incremento del 12-15%.

Illuminanti le parole di Lorenzo Panzera, patron della maison che in questo periodo punta sul "classico" (34 euro) e sul lievitato all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio candita (38 euro): "Non si trovano nemmeno più i pirottini necessari per la cottura". E lo sono anche quelle di Angelo Bernasconi della "San Gregorio" (panettoni da 30-35 euro): "Per fortuna gli amici di una nota pasticceria meneghina mi hanno prestato i contenitori di cui ero sguarnito. Per converso, volendo accontentare più gente possibile, ho scelto di rinunciare alle pezzature da 2-5 chili per limitarmi a quelle da 1 chilo".

Lo spiega Stanislao Porzio, ideatore di Re Panettone, famosa manifestazione di settore: "L’impennata dei costi è pesante ed è inevitabile che il consumatore finisca per pagarne le conseguenze. C’è un problema di offerta più che di domanda". E lo conferma Matteo Cunsolo (il suo "classico", a Parabiago, costa 35 euro) presidente dei panificatori di Milano e provincia: "Quello delle materie prime è un problema annoso, come quello del loro approvvigionamento che, ovviamente, colpisce più le pasticcerie che le grandi industrie alimentari". Tant’è. Quasi nessuno parla di contrazione delle vendite. Al contrario. Cresce l’interesse degli chef stellati: quest’anno, si è pure aggiunto il tristellato Enrico Bartolini a firmare un proprio panettone (39 euro).

Tengono banco le pasticcerie più rinomate come "Cucchi" (classico a 39 euro), "Clivati" (35-38 euro) e "Martesana" che quest’anno scommette sul Panettone "Gianduia e Mandarino" (40 euro).Tra le proposte più eccentriche, quella di "Ammu" con un panettone al pistacchio a cui si aggiunge un sac à poche di crema di pistacchio (41 euro). E furoreggiano i patissier carismatici come Ernst Knam che propone il suo "Knamettone" con cioccolato Señorita 72 e amarene marinate nel Kirsch a 65 euro; e come Gianluca Fusto che entro Natale sfornerà complessivamente non più di 500 pezzi da chilo (45 euro) ma di una qualità sorprendente. E Anna Sartori, nel suo bel locale di Erba frequentato anche da molti milanesi (35-38 euro): "Lavoriamo con il freno a mano, reperire le materie prime è diventato un’impresa", commenta. E si rifugia in un "Ci arrangiamo" che diventa il mood dell’alta pasticceria in crisi di approvvigionamento. La sweet road che unisce tra loro i migliori indirizzi dell’arte bianca è lastricata di uvetta sultanina, di scorze di arancia candita. E di frustrazione.

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