Da Zini e Dornetti la pasta fresca a km zero con il grano antico

Seminati otto ettari di campo a Cesano che daranno 200 quintali di frumento

Maurizio Vezzani e  Antonio Dornetti

Maurizio Vezzani e Antonio Dornetti

Cesano Boscone (Milano), 20 gennaio 2020 - L’emergenza sanitaria globale ha insegnato, tra le altre cose, anche a riscoprire le ricchezze e le eccellenze dei nostri territori. La pensa così Maurizio Vezzani, amministratore delegato di Zini, leader mondiale nella produzione di pasta fresca surgelata. Un’azienda nata con Euride Zini negli anni Cinquanta: da piccolo laboratorio artigianale di tagliatelle, Zini ha creato un impero, producendo pasta fresca da mettere in freezer. La ricerca continua di innovazione, conservando le ricette delle nonne, ha spinto l’azienda di Cesano Boscone a sperimentare, mantenendo però uno sguardo sul passato.

"Le restrizioni del lockdown ci hanno fatto scoprire meraviglie sotto casa che prima non consideravamo – racconta Vezzani – Così è nata l’idea di collaborare con l’azienda agricola Dornetti, anch’essa di Cesano, per produrre pasta fresca 100% italiana, con l’antico grano Senatore Cappelli". Dalla sinergia è nata la semina di otto ettari di campo che faranno nascere 200 quintali di grano. Sarà macinato in un ambiente senza tempo: un vecchissimo mulino ad Abbiategrasso con le pale che girano grazie a un ruscello. La semola ottenuta servirà a preparare 250 quintali di tagliatelle, che saranno pronte per l’autunno.

«E saranno buone in tutti i sensi – sorride l’ad – Abbiamo intrapreso un percorso con la facoltà di Agraria dell’Università Statale di Milano. I ricercatori, che elaboreranno due tesi, si stanno concentrando sul punto di vista scientifico dell’iniziativa, studiando le proprietà di questo antico grano. Rispetto al frumento tradizionale – spiega Vezzani – il Senatore Cappelli conta l’80% in più di sali minerali e l’84% in più di fibra". Si apre una prospettiva nuova per il pastificio cesanese, che ha chiuso il 2020 con 23 milioni di fatturato. Nonostante la crisi che ha penalizzato le vendite (soprattutto le esportazioni che pesano per un 60% sugli introiti), Zini ha investito sulle risorse umane assumendo a tempo indeterminato e in pieno lockdown 16 persone. "Il covid ci ha fatto aprire gli occhi – aggiunge Vezzani –, cercando nella crisi un’opportunità. Un momento di riflessione che ci ha portato a ripensare la produzione e valorizzare il territorio. É questo il giusto modo per ripartire".  

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