Sant'Ambrogio, risotto giallo e cassoela: il menu milanese rivisitato da chef stellati

Claudio Sadler e Gaetano Simonato presentano due piatti classici, ma con qualche particolarità in più

Chef in cucina

Chef in cucina

Milano, 7 dicembre 2018 - Milano oggi festeggia il suo patrono, Sant'Ambrogio. Per questa occasione, Claudio Sadler e Gaetano Simonato danno una loro rivisitazione di due specialità nate sotto la Madonnina: il risotto giallo alla milanese e la cassoela.

Da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’osservatorio sulle tendenze alimentari dell’azienda toscana Fratelli Polli, attraverso un monitoraggio web su oltre 100 fonti fra testate, magazine, portali, blog e community lifestyle e su un pool di 30 chef sui piatti simbolo della tradizione culinaria milanese, il risotto giallo e la cassoela sono tra le specialità gastronomiche più amate dagli italiani di ogni latitudine ma soprattutto a Milano ed immancabili sulla tavola il 7 dicembre.

E così, i due chef stellati di Milano hanno voluto celebrare la tradizione meneghina con una loro interpretazione dei due piatti simbolo della propria città e sono nati il "Risotto giallo alla milanese da passeggio con ragù di ossobuco” firmato da 1 stella Michelin Claudio Sadler, e  la cassoela  ‘Vista da me’ di Gaetano Simonato 1 stella Michelin “Tano passami l’olio”. 

“Milano è una città molto cara alla famiglia Polli – racconta Manuela Polli, Pr&Communication Manager di Fratelli Polli – non solo perché è la città da cui tutto è iniziato con il nostro primo negozio, ma anche perché rappresenta una delle capitali del gusto italiano. I suoi piatti della tradizione, dal risotto, all’ossobuco, fino alla celebre cassoeula, sono amati da tutti e anche all’estero sono dei capisaldi della nostra cucina. Perché non celebrarli come si conviene in occasione di una giornata dedicata alla città meneghina?”. Proprio in omaggio ai piatti simbolo del Made in Milano, Fratelli Polli ha pensato di celebrare la cucina meneghina ricordando anche le sue origini: oggi è un’azienda presente in oltre 45 Paesi nel mondo, ma la storia di Polli affonda le sue radici nel 1872 a Milano, quando aprì la prima bottega con l’insegna di famiglia. Da lì a qualche anno venne alla luce lo stabilimento di Monsummano per la produzione su larga scala.

Per risalire alle origini del simbolo della tradizione culinaria lombarda, il risotto alla milanese, bisogna tornare al Medioevo, dove la pietanza era conosciuta come “riso col zafran”. Nacque nel 1574 sulla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca abitava a Milano, in quanto stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano.  Per il matrimonio di sua figlia i colleghi fecero aggiungere ad un risotto bianco, condito con del semplice burro, dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il risotto alla milanese scomparì subito dalle cronache per ricomparire poi nel 1809, quando venne chiamato "riso giallo in padella”.

La casoela, invece, nasce all'inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva dalla festività di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola, casseou, o dalla pentola in cui si prepara, casseruola. Esiste un'altra spiegazione per il nome ed è legata agli operai dei cantieri edili, che soliti utilizzare un oggetto chiamato “cazzuola”.

Risotto giallo alla milanese da passeggio con ragù di ossobuco
Risotto giallo alla milanese da passeggio con ragù di ossobuco
Cassoela  Vista da me
Cassoela Vista da me
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