Raffaele Sangiovanni nella fase dell’impiattamento di una sua ricetta
Milano, 15 settembre 2019 - Ha lavorato per Disney Channel poi, per 13 anni, per Mtv, durante la golden age dei video musicali, come direttore marketing, lanciando il canale televisivo in Grecia fino a diventare vice president Marketing and New Business Development. Dal 2013 Raffaele Sangiovanni, 51 anni, è proprietario, con altri due soci (un ex grafico e un ex commercialista) del ristorante «Taglio» in via Vigevano 10. Nome azzeccatissimo «che rimanda al gesto rivoluzionario di Lucio Fontana. Riassume la cesura con il passato e l’inizio di esperienze nuove», dice Sangiovanni. Lui ha iniziato il secondo tempo della sua vita nella ristorazione. «Era l’unico ambito in cui potevo imparare un mestiere nuovo, senza che nessuno mi assumesse». Ma al ristorante non ha voluto fare il general manager in giacca e cravatta. Ha voluto «imparare facendo», il suo mantra. Ha lavorato in sala, poi come bartender: «Sei mesi fa mi sono buttato dentro la cucina, a cui puntavo da tempo. Pur essendo il titolare sono diventato stagista del mio chef Mohamed Mabrouk. Il ristorante è una palestra vera. E dunque se lavori con gente preparata o dimostri di valere sul campo o nulla».
Oltre a rimboccarsi le maniche, ha dimostrato passione: «La passione è necessaria. E non è la solita smanceria retorica. Il fatto è che se non ti piace questo lavoro non lo reggi. Passo in media in questo locale dalle 12 alle 14 ore al giorno che diventano anche 18 nel weekend, quando siamo aperti anche a pranzo. È molto duro fisicamente: il 70% del tempo lo si passa a spostare qualcosa e a ripulire, il 30% a cucinare, altro che impiattare. Mentalmente impegnativo per l’organizzazione, perché i tempi bisogna calibrarli bene quando i coperti salgono a 150. Ma è senza dubbio il mondo che mi piace. In un modo che chi sta fuori forse non riesce neppure ad immaginare: la fatica ce l’hai addosso, il contatto umano è ravvicinato in un ambiente ristretto dove si vive sotto pressione. Se porti la maschera ti cade dopo cinque minuti».
Da Taglio c’è un «menù comfort, fatto di tanti piatti buoni in cui è difficile scegliere. La qualità dei produttori è un nostro chiodo fisso». Fra i cavalli di battaglia la tartare di fassona e la cotoletta sbagliata, con filetti di mandorle, scorza d’arancia e burro chiarificato. Se gli chiedi se sia pentito di aver lasciato il dorato mondo della tv, Sangiovanni risponde che «è stato un periodo bellissimo ma sono felice anche oggi. Lavoro per far stare bene la gente. Scopro se ci sono riuscito senza utilizzare ricerche di mercato, dati di diffusione, numero di click. Le persone te lo fanno capire, con un sorriso o venendoti a ringraziare in cucina. O portando la volta successiva i loro genitori o i loro figli a cena». Qualcuno gli fa anche dei regali: bambini e artisti amano lasciargli disegni per riconoscenza. Arnoldo Mondadori, il pronipote del mitico editore, gli ha lasciato come cadeaux uno spartito originale di Ennio Morricone.