Altre due superstar nel Gotha della pasticceria: a Milano brillano Santoro e Servida

Milano - In cima c’è sempre lui, il re dell’alta pasticceria. Insomma, un fuori classifica, talmente unico da meritarsi dalla nuovissima guida “Pasticcerie d’Italia 2022” le “Tre Torte d’Oro” che solo lui, il bresciano Iginio Massari, può permettersi di sfoggiare. Ma tra le pagine della prestigiosa Bibbia dell’arte bianca è un’altra la vera notizia. Anzi, sono due. Ed entrambe riguardano Milano, che fino a ieri poteva vantare solo due pâtissier degni delle “3 Torte”, quelle assegnate ad Ernst Knam e a Gianluca Fusto, con le loro eleganti botteghe, rispettivamente in via Anfossi e in via Ponchielli. Bene, la città oggi può permettersi di celebrarne altre due, di superstar. È finito sugli altari Vincenzo Santoro con la sua Martesana, riconoscimento meritato ad un uomo "che ha anticipato i tempi – scrive il Gambero Rosso – in fatto di creatività e attenzione alle materie prime", peraltro aiutato nella sua impresa dalla collaborazione di Domenico Di Clemente.

E la stessa, felice sorte, è toccata ad Alessandro Servida, “pasticcere spettinato” che in passato si era già segnalato a Pantigliate e che ormai presidia viale Piave con uno spazio invitante, come lo sono le sue monoporzioni e le sue torte. Due new entry di peso che contribuiscono a fare della Lombardia la regione dominante a livello nazionale. Ed ecco dunque la nuova lista aggiornata delle 8 “Tre Torte” assegnate tra Garda e Ticino, separate in classifica solo dalla quotazione in centesimi sottoscritta dagli ispettori del Gambero Rosso. C’è Andrea Besuschio spalleggiato dal figlio Giacomo che brilla ad Abbiategrasso con i suoi 93 centesimi, seguito da Knam (con 91) e dai sei pasticceri finiti suo podio con 90 centesimi: a Milano, i brand Martesana, Servida e Fusto, e nel resto della Lombardia, la Pasticceria Roberto di Erbusco (Bs), il locale di Giancarlo Cortinovis e del figlio Mattia a Ranica (Bg) e la “Dolce Reale” di Montichiari. Chicca ulteriore della Guida 2022, i migliori pastry-chef dell’anno: due sono a Milano (Luca Sacchi del ristorante Cracco e Marco Pinna del Seta by Antonio Guida) e altrettanti si trovano in Lombardia (Simone Finazzi al “Da Vittorio” di Brusaporto e Federico D’Alpaos con Miriam Lisi al Lido 84 di Gardone. Una nuova geografia che spiega solo in parte l’interesse crescente che i media ma anche il mondo finanziario hanno avuto e continuano ad avere per la patisserie di casa nostra. 

In particolare per quella di Milano. Era successo tra il 2013 e il 2014, quando il Gruppo Prada aveva acquisto il marchio Marchesi. E, quasi contemporaneamente, quando la potente holding francese Louis Vuitton-Moet Hennessy (LVMH) aveva messo sul piatto 15 milioni di euro per prendersi l’80% di Cova. Due colpi clamorosi anche in tempi recenti. Nel settembre scorso a finire nel mirino era stata la pasticceria Martesana, con l’acquisizione del 60% dell’attività della famiglia Santoro da parte di Mega Holding e di Eagles Capitral Ventures. Per non parlare dello shopping deciso meno di un mese fa dal fondo Atypical Partner con gli imprenditori statunitensi Gherardo Guarducci e Dimitri Pauli per incamerare la pasticceria Sant Ambroeus. Sullo sfondo, la medesima strategia: acquisire realtà di successo mantenendo nel capitale e nel management le famiglie fondatrici. Per conservare il blasone del marchio, ma anche la forza narrativa della sua storia. E la sua riconoscibilità.