Enrico Bartolini, chef pluristellato
Milano - Una personalità riflessiva, ma concreta e legata ai valori del passato come fonte d’ispirazione della contemporaneità. Enrico Bartolini, giovane chef toscano pluristellato, con il suo stile personale, semplice e innovativo, è arrivato ai vertici della notorietà. Una buona dose di creatività gli permette di trasformare ogni piatto, con una perfezione estetica quasi maniacale, in un’opera d’arte intrisa di sapori, colori e profumi che restano impressi nella memoria. L’ascesa di Bartolini è inarrestabile. Il bambino che sognava di “fare le scarpe” come il babbo, è stato il primo chef dopo Gualtiero Marchesi ad aver conquistato le 3 stelle Michelin per il Ristorante “Enrico Bartolini” aperto nel 2016 al terzo piano del Mudec - Museo delle Culture - di Milano. Nel frattempo, l’istinto imprenditoriale si è contraddistinto con nuovi ristoranti stellati quali: il lussuoso “Anima e Vertigo” nel nuovo hotel 4* Superior Milano Verticale in zona Garibaldi, “Casual” a Bergamo, “La Trattoria” a Castiglione della Pescaia, “Glam” a Venezia, “Locanda del Sant’Uffizio” nel Monferrato, “Il Poggio Rosso” a Castelnuovo Berardenga e “Horus” a Sanremo.
Il suo ristorante “Enrico Bartolini” al Mudec e il bar-bistrot quale analogia trovano con uno spazio dedicato alla pluralità dei linguaggi? "Credo che anche la cucina sia una forma espressiva, un linguaggio che si è evoluto nei secoli di pari passo con l’evoluzione dell’umanità e delle società. Ogni cuoco, in qualsiasi parte del mondo, esprime dei contenuti della propria cultura e tradizione".
Com’è andata? "L’ambiente era un po’ freddo, volutamente nascosto, non dava la possibilità all’ospite di comprendere come accedere, ma ha portato benissimo perchè ha scremato l’interesse nei confronti di una squadra di circa 30 persone con solo 8 tavoli per gli ospiti".
Infatti ha conquistato 3 stelle Michelin a Milano. Qual è il segreto del successo? "Aver riportato le tre stelle a Milano dopo 26 anni, mi ha dato molta gioia, è un grande onore, ma anche una responsabilità. Le stelle Michelin sono un riconoscimento importante che viene dato al nostro lavoro e “fotografano” una situazione che in quel momento viene ritenuta di eccellenza".
Lo chef è più artista o artigiano? "Credo entrambi: è un artigiano perché fa un lavoro manuale, ma questo “manufatto” nasce da una visione artistica che si esprime nell’interpretare con creatività un ingrediente".
Definisce la sua cucina sostenibile. In che modo? "La sostenibilità è un argomento che coinvolge anche l’approccio che i cuochi hanno nei confronti degli ingredienti e della filiera agroalimentare. È importante selezionare i fornitori che lavorano bene rispettando l’ambiente e condividere con loro sensibilità e attenzione a temi come il non spreco, il benessere animale, il risparmio energetico e l’inquinamento".
Durante la pandemia molti ristoranti hanno chiuso definitivamente. Come ha vissuto quel periodo e quali strategie sono mancate? "Il primo lockdown è stato drammatico. Per chi fa il mio mestiere tre mesi di inattività sono una situazione assolutamente impensabile. Da un lato è stato lo sconvolgimento di un ritmo, mi è mancato il lavoro quotidiano del pranzo della cena; dall’altro ho avuto tempo per pensare, studiare, riposare".
A Milano ha appena aperto “Anima e Vertigo” all’interno del nuovo Hotel 4* Superior Milano Verticale in zona Garibaldi. Lo spirito imprenditoriale supera quello dello chef? "Io mi definisco prima di tutto un cuoco e poi un ristoratore. A livello imprenditoriale esiste un metodo organizzativo così come per la parte gastronomica. Sono due strade parallele: la parte gastronomica non può essere condotta se manca quella organizzativa".
Il piatto della sua memoria? "Nei miei ricordi ho il caramello con i pinoli che ho preparato all’asilo, una ribollita fatta in padella e anche il cacciucco che oggi è diventato uno dei piatti immancabili al Mudec e serviamo con i bottoni di olio e lime".
E quello preferito? "Pane fresco e croccante, un buon burro artigianale e alici: semplice, solo tre ingredienti, ma di grande piacere e golosità".
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