Dal Pennella all’Anisakis I parassiti dai nomi gentili

Non c’è solo l’Anisakis, il verme che può infestare il pesce crudo. Ma anche il pericolo dell’istamina, una tossina.

E il Pennella che, a -dispetto del nome simpatico, è un parassita dall’aspetto terribile. Ben visibile nel campione di pesce spada vivisezionato da Valerio Ranghieri, medico veterinario di Sogemi, a cui spetta - in sinergia con un collega dell’Ats - seguire le procedure standard per i controlli sanitari sui prodotti ittici che arrivano al mercato ittico. Un’attività che inizia alle 3 di notte, sei giorni su sette. "Il pennella appartiene alla categoria dei parassiti non zoonosici, ossia non è pericoloso per l’uomo. Ma è ben visibile, rende la carne malacica (priva di consistenza ndr) e dall’aspetto untuoso: questo prodotto non deve arrivare al consumatore finale ma deve essere smaltito" puntualizza il dottor Ranghieri.

Un pericolo più insidioso è rappresentato dall’Anikasis. Un verme nematode (presente soprattutto in alici, sardine, aringhe, sgombri, pesce sciabola) le cui larve possono causare problemi, anche gravi, all’apparato gastrointestinale perché sono ematofoghe, si nutrono cioè di sangue. "È responsabile di una zoonosi, malattia trasmissibile all’uomo. Il problema sorge se il pesce è consumato crudo o è poco cotto" precisa il dottor Ranghieri. "Al mercato ittico controlliamo tutti i lotti di alici, per altre specie eseguiamo controlli a campione".

L’istamina può causare un’intossicazione. "È una tossina pericolosa per l’uomo, detta anche sgombro-tossina perché il problema riguarda in primis sgombri e tonni, oltre ad alici e aringhe. Deriva dalla decarbossilazione dell’amminoacido L-Istidina e si forma per inquinamento micro-biologico o interruzione della catena del freddo. Né il congelamento né la cottura ne distruggono la formazione" precisa il veterinario. Per misurare il valore, sono necessari dei test. Al mercato ittico si svolgono quelli rapidi su tutte le partite di tonno. Poi si effettua anche l’esame Hpcl per l’istituto zooprofilattico. I parametri in via Lombroso sono più severi di quelli previsti dalla legge (100 parti per milioni): l’istamina non deve superare il limite di 50 parti per milione.