di Paolo Galliani
Il tempismo è un’arte? Di sicuro. Ed è pure una risorsa per chi ce lo sa usare. Come è facile intuire riguardando la storia imprenditoriale di Enrico Buonocore dall’ormai lontano 2007, quando a Milano, in via Savona, aprì un ristorante tutto pesce, innovativo e dal posizionamento elevato, replicando poi formula e nome – Langosteria – in altre due versioni meneghine (quella informale del Bistrot in via Privata Bobbio e quella business del Cafè Milano in Galleria del Corso) e in un locale stagionale a Santa Margherita Ligure. Risultato: 170 dipendenti, un’azienda sana e ben capitalizzata e adesso, la capacità di tamponare lo tsunami Covid rilanciando un robusto servizio di delivery con menù degustazioni e pietanze iconiche firmate da sette chef (tra loro, Domenico Soranno e Denis Pedron) come il "battuto di scampi con puntarelle marinate" e il "King Crab al vapore con carciofi in agrodolce". E, insieme, vasellame e contenitori di vetro, play list da scaricare come sottofondo musicale per la cena e video-spiegazioni per i piatti da completare a casa come le "orecchiette con astice blu" e i "fusilli di grano arso con gamberi rossi". Il tutto, affidato ai camerieri (una decina) che si prestano a fare le consegne a domicilio con i furgoni della maison.
Sullo sfondo, un concept diventato genetica: il ristorante come laboratorio di rapporti umani, la meritocrazia che premia motivazioni e competenza del personale e il cliente che non è un amico a cui dare confidenza ma un ospite meritevole di un riguardo impeccabile. In aggiunta, una tenuta finanziaria che ha permesso a Enrico Buonocore di anticipare la cassa integrazione a tutti i dipendenti e "di offrire loro la possibilità di accedere a prestiti senza tassi d’interesse, quando valutassero di averne bisogno", spiega l’amministratore delegato di una holding che – sono parole sue – ha appena ricevuto un significativo aiuto dallo Stato grazie ai due ultimi ristori. Certo, rimane l’incognita di un fine 2020 ormai segnato e dove il delivery non potrà certo fare miracoli: "Non può essere un salvavita rispetto ai mancati guadagni. Ma serve all’immagine del brand e ai clienti che già lo scorso maggio avevano risposto con entusiasmo", spiega Buonocore, annunciando, per il 2021, l’apertura di un quarto locale a Milano con il nome di "Langosteria Cucina" e di un primo ristorante all’estero. Sempre un linea con la sua filosofia, ispirata al concept "Contemporary Italian Seafood" esportato la scorsa estate anche a Blevio sul lago di Como, in collaborazione con l’elegante Mandarin Oriental. Della serie: realista ma non ipocondriaco, più interessato a vivere che a sopravvivere. Tredici anni fa aveva lanciato la sua sfida: "Datemi 7 persone e metto in piedi una Langosteria". Detto e fatto.
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