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13 apr 2022

Pastiera napoletana: un libro che racconta la storia, i segreti e la vera ricetta

Stanislao Porzio presenta il suo volume 'La pastiera. La vera ricetta è quella di casa mia!' alla libreria Guido Tommasi di Milano

roberta rampini
Cosa Fare
autore Stanislao Porzio
Stanislao Porzio, autore del libro sulla pastiera

 Milano - Che cos’è una pastiera? Difficile definire univocamente il dolce partenopeo. "È un destino comune a tutti i grandi dolci di tradizione, che dico, a tutti i grandi piatti di tradizione, soprattutto a quelli realizzabili anche in casa, perché alla definizione pastiera non corrisponde una realtà univoca, ma una serie di possibilità, una contigua all’altra".

Ci prova Stanislao Porzio (già autore di Cibi di Strada, Cibi di Strada - Il Sud, Natali d’Italia, Il panettone, Il panettone prima del panettone e Taste the West) con il libro 'La pastiera. La vera ricetta è quella di casa mia!', Guido Tommasi Editore, ad accompagnare il lettore alla scoperta di numerose versioni del celebre dolce partenopeo. In libreria da pochi giorni, il volume racconta "indaga" la Pastiera dal punto di vista della sua forma concreta (il dolce e le sue ricette), della sua fortuna (gli estimatori, le occasioni di consumo, gli interpreti) e delle idee collegate (i simboli che vi convergono). Tutto ciò consultando le fonti credibili e dichiarate, per quanto riguarda il passato, e testimoni autorevoli per il presente. Origini, ingredienti e funzioni. Un microglossario della pastiera, le citazioni e le ricette storiche, le interpretazioni d'autore con le ricette di grandi pasticcieri. Molti anche gli aneddoti e le "favole" sulla pastiera.

L'ultima riguarda la griglia disegnata dalle strisce di pasta frolla sul ripieno del dolce. Da qualche anno sul web si è diffusa la voce che dovessero essere sette. Mezza città ha abboccato. Il perché più gettonato è che ripeterebbero numero e tracciati dei plateai/stenopoi (decumani/cardi) della Napoli greca. Falso, perché i plateai sono tre ma gli stenopoi sono molti più di quattro. E falsa tutta la storia del numero obbligato, inventata nel 2016, come ci svelano diverse fonti webdedicate a Napoli. E il finale? "Il libro si conclude con l’ambizione, chimerica, di proporre per la pastiera un disciplinare, pensato naturalmente per i professionisti della pasticceria e della ristorazione - si legge nell'introduzione - No, non è un paradosso. Lungi dal contraddire la molteplicità connessa al concetto di questo dolce, il disciplinare vorrebbe solo rendere espliciti e ufficializzare i paletti che già sono accettati, creando un campo di gioco in cui chiunque possa gareggiare liberamente con la propria creatività, senza che vengano meno né i parametri del dolce oggi condivisi, né la qualità degli ingredienti, né le tecniche artigianali della sua produzione. Un punto di arrivo di secoli di storia, che ci dica infallibilmente questa è una pastiera".

Presentazione mercoledì 13 aprile alle ore 18.00, presso la libreria Guido Tommasi in largo Richin,i 14 a Milano.
Collana Parole in pentola, 264 pagine, € 16,00

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