Da sin. Alessandra Mion, Imma Iovine, Lavinia Franco, Sofia Latorre Ruiz e Simona Solbiati

Come si vedono. E come sono viste. Con i loro tratti distintivi: cura del dettaglio, gusto estetico, culto per le decorazioni. Pignoleria che in realtà è precisione, rigore, rispetto. E poi il carattere: come dicono loro stesse, “tosto”, elemento necessario per conquistare spazio in un ambiente che è e resta maschile. Lo è. Perché se il cosidetto “gender gap” è notoriamente sconsolante nel mondo della ristorazione, non è meno sfacciato in quello della pasticceria. Nella grande Milano, di donne pastry-chef con ruolo di primo piano se ne contano a fatica una dozzina. Ma si fanno sentire. E i loro nomi cominciano a fare breccia nella narrazione di un’arte bianca dominata dai “grandi maestri” iper-televisivi, praticamente tutti uomini. Come quello di Lavinia Franco, 35enne e “bandiera” della patisserie di ultima generazione, assieme al marito Marco Battaglia, un duo che ha fatto irruzione 4 anni fa nel mondo della pasticceria milanese con “MarLà” di corso Lodi e in un amen ha conquistato il pubblico. Un incanto ascoltarla mentre parla dei baccelli di vaniglia che le arrivano da Polinesia e Madagascar, del suo rifiuto ad usare semilavorati, conservanti o addittivi. E dei prodotti da forno che devono essere “leggeri e digeribili” ancorché speciali. Come lo sono i suoi panettoni, compreso il nuovissimo “Sofia” (40 euro) con caffè, albicocche candite e cioccolato bianco caramellato, dedicato alla figlia di 18 mesi. Poco lontano, in via Morosini 23, c’è Sonia Latorre Ruiz, 35enne colombiana a dirigere una squadra al femminile, nel laboratorio “Ambrosia Europa”, dove si sfornano monoporzioni, mignon e ottimi lievitati natalizi (tutti a 35 euro). Altra zona, altra sorpresa, sempre in un cortile, stavolta al 4 di via Ruggiero Settimo, piccolo regno di Simona Solbiati, una passione per il mondo del cioccolato affinata nel tempo e che oggi si esprime in una ricca soggettistica natalizia, tra praline, slitte di Santa Claus e cuoricini piazzati ovunque, perché – spiega – "noi donne abbiamo bisogno di trasmettere emozioni attraverso quello che produciamo". Vero. Nella bella pasticceria Frau Knam di Alessandra Mion, “allieva del maestro” e compagna di vita di Ernst, l’imprinting si differenzia da quello della vicina bottega del consorte e maître chocolatier : ricette e prodotti più marcatamente femminili e giocosi, quindi panettoni (come il “pere e cioccolato”, 35 euro per 750 grammi) dall’elegante vestito grafico dedicato alla Milano delle donne, omaggio della padrona di casa “veneziana doc” che orgogliosamente si sente adottata dalla città della Madonnina. Da seguire la promettente Susanna Zanetti, che nel team della chef stellata Viviana Varese, tra via Kramer e Eataly, firma monoporzioni e panettoni (40 euro) nel progetto “Io Sono ViVa”. E a simboleggiare la rivoluzione rosa c’è Imma Iovine, la pasionaria di Cucchi, corso Genova, il jolly perfetto per le sorelle Laura e Vittoria, decise a dare un twist contemporaneo allo storico brand di famiglia. Proprio lei, la 34enne napoletana di Gragnano, capeggia la rigenerazione del marchio: nuove lavorazioni, rilancio delle ricette accantonate, un vestito grafico che riprende i luoghi iconici di Milano e panettoni, tra il “classico” e il “Marron Glacé” (40-45 euro), affiancati dalla “Torta di Natale” avvolta in una bavarese alla vaniglia. Imma è la prima ad arrivare e l’ultima ad andarsene. Si giustifica: "Siamo così. Ci mettiamo il cuore in quello che facciamo". Tasso di vanità. Bassissimo. Narciso era decisamente un maschio.

Cosa Fare

Come si vedono. E come sono viste. Con i loro tratti distintivi: cura del dettaglio, gusto estetico, culto per le decorazioni. Pignoleria che in realtà è precisione, rigore, rispetto. E poi il carattere: come dicono loro stesse, “tosto”, elemento necessario per conquistare spazio in un ambiente che è e resta maschile. Lo è. Perché se il cosidetto “gender gap” è notoriamente sconsolante nel mondo della ristorazione, non è meno sfacciato in quello della pasticceria. 
Nella grande Milano, di donne pastry-chef con ruolo di primo piano se ne contano a fatica una dozzina. Ma si fanno sentire. E i loro nomi cominciano a fare breccia nella narrazione di un’arte bianca dominata dai “grandi maestri” iper-televisivi, praticamente tutti uomini. Come quello di Lavinia Franco, 35enne e “bandiera” della patisserie di ultima generazione, assieme al marito Marco Battaglia, un duo che ha fatto irruzione 4 anni fa nel mondo della pasticceria milanese con “MarLà” di corso Lodi e in un amen ha conquistato il pubblico. Un incanto ascoltarla mentre parla dei baccelli di vaniglia che le arrivano da Polinesia e Madagascar, del suo rifiuto ad usare semilavorati, conservanti o addittivi. E dei prodotti da forno che devono essere “leggeri e digeribili” ancorché speciali. Come lo sono i suoi panettoni, compreso il nuovissimo “Sofia” (40 euro) con caffè, albicocche candite e cioccolato bianco caramellato, dedicato alla figlia di 18 mesi. 
Poco lontano, in via Morosini 23, c’è Sonia Latorre Ruiz, 35enne colombiana a dirigere una squadra al femminile, nel laboratorio “Ambrosia Europa”, dove si sfornano monoporzioni, mignon e ottimi lievitati natalizi (tutti a 35 euro). Altra zona, altra sorpresa, sempre in un cortile, stavolta al 4 di via Ruggiero Settimo, piccolo regno di Simona Solbiati, una passione per il mondo del cioccolato affinata nel tempo e che oggi si esprime in una ricca soggettistica natalizia, tra praline, slitte di Santa Claus e cuoricini piazzati ovunque, perché – spiega – "noi donne abbiamo bisogno di trasmettere emozioni attraverso quello che produciamo". Vero. 
Nella bella pasticceria Frau Knam di Alessandra Mion, “allieva del maestro” e compagna di vita di Ernst, l’imprinting si differenzia da quello della vicina bottega del consorte e maître chocolatier : ricette e prodotti più marcatamente femminili e giocosi, quindi panettoni (come il “pere e cioccolato”, 35 euro per 750 grammi) dall’elegante vestito grafico dedicato alla Milano delle donne, omaggio della padrona di casa “veneziana doc” che orgogliosamente si sente adottata dalla città della Madonnina. Da seguire la promettente Susanna Zanetti, che nel team della chef stellata Viviana Varese, tra via Kramer e Eataly, firma monoporzioni e panettoni (40 euro) nel progetto “Io Sono ViVa”. 
E a simboleggiare la rivoluzione rosa c’è Imma Iovine, la pasionaria di Cucchi, corso Genova, il jolly perfetto per le sorelle Laura e Vittoria, decise a dare un twist contemporaneo allo storico brand di famiglia. Proprio lei, la 34enne napoletana di Gragnano, capeggia la rigenerazione del marchio: nuove lavorazioni, rilancio delle ricette accantonate, un vestito grafico che riprende i luoghi iconici di Milano e panettoni, tra il “classico” e il “Marron Glacé” (40-45 euro), affiancati dalla “Torta di Natale” avvolta in una bavarese alla vaniglia. Imma è la prima ad arrivare e l’ultima ad andarsene. Si giustifica: "Siamo così. Ci mettiamo il cuore in quello che facciamo". Tasso di vanità. Bassissimo. Narciso era decisamente un maschio. 
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