Goito, fattoria Naviglio
Mantova, 29 luglio 2019 - Il caviale più pregiato non viene dal Caspio o dalle steppe russe. L’oro nero’ si produce nel cuore della pianura lombarda. Dallo storione del Volga allo storione del Mincio, si potrebbe dire, parlando della sfida lanciata ormai alcuni anni fa dall’azienda agricola Naviglio, di Maglio di Goito nel Mantovano. Un’ennesima eccellenza produttiva, che può vantare persino clienti dalla Russia. Questa fattoria dall’Ottocento aveva vissuto sull’allevamento delle mucche e la coltivazione di mais e foraggio cresciuto sui prati stabili protetti all’interno del Parco del Mincio. Fino agli anni Settanta, quando i titolari, i fratelli Luciano e Ferdinando Bettinazzi, 73 e 76 anni, e il loro cugino Ernesto, 78, si lanciano nell’allevamento delle trote. «Negli anni Settanta erano quelle l’oro, ma dopo una decina d’anni sono passati allo storione, che si adatta benissimo alle condizioni climatiche di questa zona» spiega Giacomo Valenti, 32 anni, giovane manager del ramo commerciale dell’azienda. I risultati non mancano : il marchio Naviglio, oltre alla sede Mantovana, ha stabilimenti a Bagnolo Mella nel Bresciano e a San Martino Buon Albergo e Bovolone, nel Veronese.
A Goito gli storioni nascono e crescono in un impianto di canali lungo un chilometro e mezzo, dall’avannotteria - un capannone al coperto nel quale si schiudono le uova - alla vasca dalla quale gli animali vengono pescati. I 1500 metri di canali sono tanti, ma pochissimi per il percorso che gli storioni devono compiere: solo dopo 5 anni è possibile distinguere tra maschi e femmine, per utilizzare le uova servono dieci anni per lo storione bianco, 20-23 per il beluga, la qualità più pregiata. L’acqua è una risorsa fondamentale per l’allevamento di questi pesci: «Abbiamo tre fonti di approvvigionamento – spiega Valenti – una sorgiva, il canale Naviglio dal quale prendiamo il nome e che è una derivazione parallela del Mincio, e l’acqua di falda». Assieme agli storioni, che vengono allevati in tre qualità e che possono superare i tre metri di lunghezza («Sono un po’ dei carri armati dell’acqua» dice il direttore Valenti) l’azienda mantovana destina alcune vasche ad altre specie: lucioperca, persico spigola e persico reale. La carne di questi pesci, ma soprattutto dello storione, è destinata ai ristoranti che scelgono di inserire nel menù il caviale di qualità.
«La osotra è una lavorazione artigianale a ciclo chiuso, e possiamo contare su un ambiente protetto come quello del Parco del Mincio. Puntiamo, se possibile, a cambiare un po’ l’immagine del caviale, non più un cibo da privilegiati ma un pasto alla portata di molti se non di tutti, come un buon piatto di pesce». I numeri per ora sono tutti da migliorare in Italia: nel nostro paese si consumano 10 tonnellate di caviale l’anno contro i 23 della Francia, che è poco più grande per popolazione. I prezzi sono di un certo livello: 5mila euro al chilo per il Beluga, 1.100 per lo storione bianco. Ma è la qualità quella che conta: a Maglio di Goito lo sussurrano (la preoccupazione per le sanzioni e il per protezionismo di Putin sono forti) ma tra gli ospiti-compratori che visitano l’azienda molti parlano russo e pagano in rubli.