ORGOGLIO Enrico Ronzoni con la sua «creatura»: il dolce di 50 anni fa rivisitato
Abbiategrasso (Milano), 19 ottobre 2018 - Non chiamatelo più «riso amaro». D’ora in poi il cereale più consumato al mondo sarà dolce, dolcissimo, grazie a Enrico Ronzoni, noto pasticcere abbiatense classe 1950, da 28 anni titolare della Pasticceria Mirabello. Un uomo per il quale tradizione e innovazione hanno lo stesso valore, e stanno comode nello spazio di un chicco di riso. È proprio questo l’ingrediente principale di una torta nata tanto tempo addietro che Enrico Ronzoni ha preso, reinventato, e trasformato nella bandiera della 535esima Fiera agricola di ottobre, pronta ad aprire i battenti sabato mattina per raccontare come un universo fatto di gusto, versatilità, terra e acqua sia tutto racchiuso in un minuscolo chicco bianco. Il dolce «riscoperto» dal pasticcere è nato cinquant’anni fa proprio ad Abbiategrasso, sotto la Galleria Mirabello, quando la pasticceria apparteneva alla famiglia Radice. «La ricetta fu creata dalla moglie del pasticcere di allora - racconta -. Io l’ho solo rispolverata e messa un po’ a punto».
Gli avventori troveranno il trancetto (verrà venduta in questo formato) in due versioni: glassato con cioccolato al latte oppure fondente, quindi decorato con anelli di cioccolato, lamponi e zucchero a velo. Mentre per Natale la torta si rifarà il look con il cioccolato rosa. Ma in fondo si tratta di un «abito da sera» per appagare l’occhio. Il protagonista indiscusso della ricetta resta il riso, dolce e allo stesso tempo tenace all’assaggio. «Gli ingredienti? Farina, zucchero, burro, uova e ovviamente riso. Sono stato molto attento alla tradizione: il gusto di cinquant’anni fa è rimasto praticamente uguale, io ho solo migliorato la fragranza dell’impasto aggiungendo un poco di farina di mandorle raffinate» spiega. Perché insistere proprio con il riso? «In pasticceria funziona come qualsiasi altro cereale, ma nel nostro territorio ha qualcosa in più: la storia. Va sfruttato perché ci rappresenta. Abbiategrasso è una città ricca, però è agricola, paesana nel senso migliore del termine, e questo dolce ne racconta l’anima».
L’idea di realizzare il dolce al riso era nata già prima che il cereale venisse scelto come filo conduttore della Fiera agricola di ottobre e poi di Abbiategusto. «Avevo pensato di portare qualcosa di nuovo e ci ho lavorato per 3 o 4 mesi. Sono contento del risultato: spesso i pasticceri realizzano prodotti che appagano l’occhio e non il gusto, invece questa torta non è solo bella, è anche molto buona». Ronzoni ha messo «le mani in pasta» per la prima volta quando aveva nove anni, aiutando lo zio, maestro pasticcere alla Biffi. «Ci ho messo tre anni a rubargli la ricetta del panettone» ricorda con un sorriso. Qualche anno dopo la scelta (forse) più decisiva della sua vita: «Potevo andare a lavorare in banca, ma non sentivo la stessa passione che avevo per i dolci e per il commercio. Stare davanti al forno dava molta più soddisfazione. E così eccomi qua a sfornare Veneziane, la nostra specialità». Enrico non si vede in pasticceria ancora per molti anni ma prima di smettere ha assicurato che continuerà a sperimentare usando il riso. Ormai è scoccato l’amore.