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19 mag 2022

Crisi e inflazione, "le combattiamo così"

Le controstrategie di un ristorante aperto nell’estate 2020 e passato dalla pandemia alla guerra in Ucraina

19 mag 2022
ivan albarelli
Cronaca
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020
Massimiliano Dello Ioio Marta De Biasi e Moreno Covelli hanno aperto il Delight di Nerviano nel luglio 2020

NERVIANO

Aprire un nuovo ristorante nel primo anno della pandemia e ritrovarsi nella primavera del 2022 a fare i conti con le ripercussioni economiche di una guerra? "È come stare sulle montagne russe". L’espressione, che rende bene l’idea, è di Moreno Covelli, che assieme ad altri due soci – Marta De Biasi e Massimiliano Dello Ioio – gestisce un ristorante affacciato sul Sempione e strategicamente collocato fra Rho e Legnano.

Ottanta posti a sedere, senza contare i cento in terrazza e i 60 in giardino. Nove persone assunte fra cuochi e camerieri. Sono i numeri del Delight. Marta, Massimiliano e Moreno oggi devono però fare i conti anche coi numeri dell’inflazione e dei rincari che due mesi e mezzo di conflitto in Ucraina hanno ulteriormente esacerbato. "Abbiamo rivisto il listino l’ultima volta a gennaio – racconta Moreno Covelli – ma i prezzi sono andati alle stelle soprattutto per alcuni beni alimentari, e per chi come noi punta sull’eccellenza dei menu e quindi sulla qualità delle materie prime, non è facile far quadrare le cose". Per dire, "il pesce fresco ha fatto balzi di prezzo incredibili: il salmone è capitato che nel giro di due giorni aumentasse del 120%, il gambero rosso è passato da 38 euro a 90 euro al chilo". A questo si aggiungono le bollette triplicate dell’elettricità. I tre soci del ristorante hanno così deciso di elaborare una strategia “anticrisi“ che potrebbe suonare paradossale: ritoccare i prezzi dei menu all’ingiù invece che all’insù, limare i margini di guadagno (che per i pranzi di lavoro del mezzogiorno sono così quasi azzerati), accentuare la flessibilità venendo incontro a un cliente che oggi tende, più di quanto non capitasse tre o quattro anni fa, a decidere di andare al ristorante all’ultimo minuto, nell’ottica che ormai "una settimana non è mai uguale a un’altra...".

Alla fine questo tipo di approccio ha pagato. "Non abbiamo avuto cali significativi di clientela, né nel periodo fra gennaio e maggio 2021, ancora nel pieno della pandemia, né in questi mesi. è vero, con la crisi la gente è più attenta a quello che spende che a quello trova nel piatto. Noi tuttavia siamo riusciti a trovare il punto d’equilibrio fra qualità e prezzi". Insomma, equilibristi sulle montagne russe. "Sono stati, e sono ancora, anni molto duri – ammettono i tre soci – ma gli sforzi ci ripagano. Abbiamo clienti che arrivano anche da Varese o Milano e queste sono alla fine delle belle soddisfazioni".

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