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10 apr 2022

Pasqua, le ricette della tradizione in Lombardia

Dai salumi del territorio all'insalata e ciapp fino alla colomba: ecco quali piatti ci saranno sulla tavola domenica 17 aprile

10 apr 2022
Colomba pasquale
Colomba pasquale
Colomba pasquale
Colomba pasquale

Milano, 10 aprile 2022 - E' entrata ormai nel vivo l'organizzazione per i giorni di Pasqua e Pasquetta che, quest'anno, cadono rispettivamente il 17 e 18 aprile. Dopo la Quaresima è il momento in cui dovrebbe cessare il digiuno o eventuali rinunce legate a quest'ultima. Così, eccoci pronti a sbizzarrirci in cucina con numerose ricette o ad acquistare (ammettiamolo) le prelibatezze tradizionali della festività. Ogni regione ha i suoi antipasti, primi, secondi e dolci. Cosa troviamo sulla tavola in Lombardia?

Antipasto di salumi

Nell’antipasto della tavola di Pasqua non mancano quasi mai i salami di Varzi (Pavia), le bresaole della Valtellina, il salame alla bergamasca e la coppa mantovana. Un mix di diverse località lombarde.

Torta salata di Pasqua

La torta pasqualina è tipica della Pasqua ligure. Nata a Genova nel XV secolo, è una torta salata costituita da 33 sfogli che viene farcita di biete o spinaci, uova e prescinseua ligure o ricotta. E' spesso presente sulle tavole lombarde in questo periodo festivo. Ma, nel tempo, è nata una versione più locale sempre fatta di pasta sfoglia farcita ma con un impasto di pollo rosolato in padella, prosciutto, parmigiano, asparagi, sale pepe, timo e prezzemolo.

Insalata di nervetti

L'insalata di nervetti (in milanese nervitt in insalàda) è un antipasto tipico della cucina milanese. Nonostante il nome, la pietanza non contempla la presenza dei nervi: il nome deriva infatti dalla corruzione del nome dialettale "gnervitt", con cui si indicano le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello, base della preparazione. Il piatto, oggi molto meno diffuso di un tempo, era usato nella cucina popolare e come antipasto da abbinare al vino nelle osterie popolari del milanese. Il piatto consiste nelle cartilagini, dopo un'opportuna bollitura in un leggero brodo di carote e sedano, tagliate a listarelle e unite assieme a cipollotti, sale, pepe, olio e aceto. Accanto alla versione base appena citata, esistono versioni più "ricche" con l'aggiunta di fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo, oppure con cipolle sotto aceto al posto del cipollotto. La pietanza è tipicamente accompagnata da un vino bianco o un rosato.

Lasagne di verdure e uova

Un primo piatto proveniente dalla zona di Milano è la lasagna di verdure e uova: condita con carciofi, zucchine, piselli o spinaci e composta dai rossi d’uovo, questa pietanza presenta una versione più leggera della classica lasagna con besciamella.  

Gnocchi alla gratiroeula

Per restare nella tradizione milanese, c'è chi prefersice preparare gli gnocchi alla gratiroeula, con uova e senza patate. Basta far bollire l'acqua con il burro, e il sale, aggiungere la farina e mescolare. Dopo ave fatto intiepidire, unire i tuorli con il parmigiano grattugiato e formare una pasta morbida; quindi stenderla per fare gli gnocchi. Dopo averli fatti cuocere in una pentola con il brodo bollente, si possono servire con burro fuso e parmigiano grattugiato, oppure con una salsa fresca di pomodoro.

Ravioli di brasato

Imancabili nella tradizione pasquale pavese  i ravioli di brasato. Per essere davvero precisi, la pietanza è tipica della zona di Zavattarello e Varzi.

I casoncelli 

Nella Bergamasca, invece, si preparando i casoncelli, Casonse’i, come sono chiamati in dialetto locale. Sono piccoli ravioli di montagna ripieni di carne, accompagnati da diversi condimenti e formaggio filante. Il piatto è uno dei più conosciuti di Bergamo e inizialmente nacque semplicemente per utilizzare gli avanzi delle carne suine e bovine. Nel corso degli anni poi ha iniziato a subire differenti trasformazioni, con la progressiva aggiunta di diversi ingredienti come gli amaretti, l’uva sultanina e la scorza di limone. Il piatto, una volta realizzato, va servito solitamente con foglie di salvia, pancetta, Grana Padano grattugiato.

L'agnello o il capretto

Per i secondi la tradizione lombarda impone carni giovani come l’agnello e il capretto, cucinati in modi diversi. Arrosto oppure in casseruola, in entrambi i casi l'agnello lo si aromatizza con erbe e verdure. Nelle valli bergamasche o in Valtellina si preferisce invece il capretto, insieme ad insalate di erbe spontanee. Sulla tavola mantovana c'è anche la fagianella farcita con frutta fresca, specialmente mele renette.

Insalata e ciapp

Non è Pasqua in Lombardia senza un piatto di insalata e ciapp. Tradotto letteralmente sarebbe insalata e uova sode, ma in realtà nasconde un mondo dove sacro e profano si mescolano. Le uova abbondavano in ogni cortile ed erano il simbolo del mistero della vita e della rinascita, così come la fresca insalata che in questo periodo ritorna alla vita. Ma sistemate sode a pancia in su sopra un letto di insalata ricordavano parecchio orgogliose il lato B delle contadine. Ecco allora spiegato l’accostamento apparentemente sacrilego con la Pasqua. Per chi volesse cimentarsi in cucina, si ricordi che per la perfetta riuscita del piatto, occorrerà cuocere le uova “barzotte”, cioè in modo che il tuorlo risulti ancora cremoso (7 minuti), cosicché si possa amalgamare al condimento dell’insalata a base di olio extravergine, aceto di vino rosso, sale, pepe e magari anche qualche filetto d’acciuga.

La colomba

La colomba pasquale è il dolce tipico più famoso, diffuso in tutta Italia e anche all’estero. La narrazione popolare lo lega ad antiche leggende, in particolare alla figura di San Colombano o all’assedio di Pavia da parte del re longobardo Alboino, in realtà è un’invenzione lombarda, milanese in particolare. Fu creata a Milano negli anni Trenta da Dino Villani, pubblicitario della ditta milanese Motta, che ebbe l’idea di utilizzare i macchinari per la produzione del panettone natalizio anche a Pasqua con un impasto analogo. La ricetta fu un successo, il dolce a base di farina, acqua, latte, lievito, burro, canditi, aromi e guarnito con mandorle e glassa di zucchero oggi fa parte della cucina italiana e ha infinite varianti.

La Resca o Resta

La Resca, o Resta, è il dolce tipico della zona di Como. Un tempo si preparava solo per la domenica delle Palme, oggi si può gustare in ogni periodo dell’anno. Resca è la lisca di pesce, antico simbolo cristiano, ripreso dalla forma del dolce e dal bastoncino di ulivo o ciliegio che si trova all’interno, il dorso è decorato con un disegno che ricorda la lisca, o la spiga di grano, simbolo della rinascita primaverile. E’ una focaccia candita a pasta gialla a base di farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale. La preparazione richiede tre impasti, il primo funge da base ed è preparato con acqua, farina e lievito e lasciato lievitare per 12 ore. Si aggiunge il burro, l'uvetta, e la macedonia di frutta candita e dopo altre sei ore si procede alla spezzatura, l'arrotolamento sulla canna e la messa in teglia, con altre 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato i tagli longitudinale e trasversale e la lucidatura, si cuoce in forno per circa un'ora, a 160-180 gradi. Mentre un tempo era preparato solo in occasione della Domenica delle Palme, adesso viene prodotto tutto l'anno. Si usa per accompagnare il te, oppure come dessert, abbinato a un vino dolce o al Porto. Può essere anche guarnito con panna montata, crema pasticcera e cioccolato.

Il bussolano

Mantova per le festività pasquali è popolare il Bussolano, una ciambella che viene preparata con semplici ingredienti, ovvero con farina, uova, zucchero, burro, e profumata con un po' di Marsala. Secondo la tradizione, il Bussolano è un dolce che va per forza di cose inzuppato nel vino, stante la sua consistenza asciutta. In modo particolare, si deve affondare nel Lambrusco, che permette di rendere la consistenza molto più morbida. Nel corso degli ultimi decenni, però, si è diffusa una nuova versione, un po’ più soffice rispetto a quella originale per via dell’aggiunta del lievito.

La torta paesana o torta di latte

La torta paesana (turta dei paisan) è chiamata anche torta di latte ed è tipica della Brianza, nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco. E' un dolce a impasto molle, a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao. E' una torta di umili origini che viene preparata mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, vengono aggiunti e mescolati gli altri ingredienti, e cotta in forno. Ha il sapore di cioccolato e latte, di consistenza morbida e colore marrone scuro dato dal cacao. La ricetta è comunque qualcosa che si tramanda di generazione in generazione e viene personalizzata in un gran numero di ingredienti da parte di ogni singola famiglia. Durante il periodo pasquale viene prodotta a forma di campana. 

Focaccia Camuna o Spongada

Conosciuta anche come Focaccia Camuna, la Focaccia di Breno o Spongada è un dolce di origine pasquale preparato in genere in occasione della Domenica delle Palme. Si tratta di una pagnotta dolce di circa 150 grammi, impastata con ingredienti molto semplici e poveri tra cui farina, zucchero, burro, uova e sale. La sua preparazione richiede una complessa lavorazione, pienamente ripagata però dallo squisito risultato. Ogni famiglia detiene, però, una propria ricetta: è il frutto di una sapienza che si è tramandata da generazioni da madre in figlia e che è il risultato di esperienze che si sono succedute nel corso dei secoli utilizzando di volta in volta un maggiore o minore numero di uova o di zucchero a seconda della disponibilità del momento. Per questo fare le “spongade” è un atto familiare, quasi un atto d’amore per la propria famiglia e per le proprie tradizioni.

Fiadoni

Lungo le rive del Lago di Garda è tradizione a Pasqua mangiare i Fiadoni, dolcetti dalla forma triangolare o di mezzaluna, diffusi fin dall’antichità in tutta la provincia di Brescia. All’interno di una sfoglia dorata e profumata con lo zafferano si posiziona un gustoso ripieno a base di datteri, uvetta, pinoli, cannella, menta e maggiorana. Questi dolcetti vengono poi fritti e serviti con un bicchiere di vino dolce o di grappa invecchiata. Curiosità: in Trentino il ripieno dei fiadoni è un po’ diverso dalla ricetta bresciana perché è a base di frutta secca con guscio (mandorle, nocciole e /o noci), miele, cannella e chiodi di garofano ricette tipiche della Lombardia

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