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17 apr 2022

Pasquetta 2022, come fare un barbecue perfetto: le dieci regole per la grigliata

Il Lunedi dell'Angelo è il giorno delle grigliate in famiglia

17 apr 2022
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Aromi per barbecue
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Aromi per barbecue

Pasquetta è alla porte: il Lunedì dell'Angelo è il giorno delle gite fuori porta ma anche delle grigliate in famiglia o con gli amici. Preparare un barbecue come si deve è un'arte nella quale molti si improvvisano, specialmente chi non se ne è fatto costruire uno in terraccotta in giardino e deve arrangiarsi con quelli acquistati al supermercato, armeggiando brace, carbonella, diavolina, griglie, aromi e attrezzi, oltre naturalmente alla carne o pesce da cuocere. La prima buona regola è guardare le previsioni del tempo che per lunedì 18 aprile annunciano in quasi tutta Italia una giornata serena, senza pioggia e vento, i nemici della grigliata. Bene così. Ovviamente le scorte di cibo e bevande devono già essere in frigo ma per chi non avesse ancora provveduto ecco un elenco utile di supermercati aperti nelle festività. Prima di passare ai consigli utili, doveroso ricordare che l'accensione di fuochi è vietata per motivi di sicurezza in tutti i luoghi pubblici all'aperto, come parchi, boschi e rive dei fiumi, dove potrebbero scaturire incendi e chi decide di ignorare i divieti comunali e sovracomunali rischia sanzioni pecuniarie pesanti ma anche condanne penali in caso di incendi. Esistono comunque, specialmente nelle zone più turistiche, aree attrezzate all'aperto dotate di caminetti appositi dove poter grigliare nel rispetto delle norme. 

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Passiamo dunque al decalogo per un'ottima grigliata, per chi avesse deciso di optare per un bel pranzo in compagnia piuttosto piuttosto che andare a visitare i musei aperti per l'occasione.

  • La posizione del barbecue

Per chi non ha un barbecue costruito in giardino o sul balcone ma dispone di quelli mobili, leggeri o a rotelle,  "naturali" o dotati di bombola a gas per alimentare la brace, la scelta della location è fondamentale: il terreno deve essere stabile, in modo che il barbecue non traballi, in una posizione protetta dal vento per evitare dispersioni e spegnimenti. Se possibile non troppa esposta al sole, per evitare capogiri al cuoco che deve già sostenere le temperature alte della griglia 

  • La scelta del materiale

Il dilemma è: legna o carbonella. I puristi preferiscono la prima che garantirebbe al cibo un'aroma più naturale ma non è semplice procurarsela e non facile da accendere Per cui la carbonella acquistata al supermercato diventa spesso l'opzione preferita. Si accende facilmente, diventando brace ardente. C'è chi poi ricorre a un mix.

  • La forma

Ovviamente non basta disporre a caso legna e/o carbonella per accendere un buon fuoco. Gli esperti fuochisti infatti suggeriscono di creare una sorta di "vulcano" compatto posizionando al centro eventuali legnetti piccoli o pastiglie infiammabili. Questo è il cuore del barbecue, il primo fuoco nasce qui. Quando le braci saranno sufficientemente ardenti potranno essere sparpagliate su tutta la superficie permettendo la propagazione del calore in maniera uniforme. 

  • .L'accensione

Per facilitare l'accensione del fuoco necessario alla trasformazione di legna e carbonella in brace si possono utilizzare pastiglie industriali (la famosa Diavolina) o meglio ancora naturali: non inquinano nè rilasciano fastidiosi odori. Ma anche foglie e legnetti secchi. Al limite pezzetti di carta. Sconsigliata la pratica di gettare alcol sul falò per evitare il pericoloso ritorno di fiamma.

  • Gli aromi

L'uso di legnetti profumati per aromatizzare le braci e insaporire la carne è una raffinatezza indispensabile. Rosmarino e alloro possono fare la differenza e tornano buoni anche per realizzare una salsa a base d'olio da mettere in tavola per la marinatura.

  • Il tempo

Quanto tempo occorre per accendere un barbecue e ottenere buone braci. Quando la carbonella passa dal nero al bianco vuole dire che è incandescente, il legno diventerà scuro e produrrà cenere. L'operazione dipende dalle dimensioni del barbecue ma almeno mezz'ora è necessaria prima di porre il cibo sulla griglia ed essere sicuri che  inizi a cuocere subito-

  • La cottura

Quanto tempo invece occorre aspettare prima di rimuovere il cibo dalla griglia? Dipende dal tipo di carne o pesce e dalle dimensioni. I pezzi più grandi necessitano di una cottura più lunga, con minore calore. Quelli più piccoli esattamente il contrario. Se si fa ha fame, dunque, meglio partire dalla salsicce e godersi l'attesa delle bistecche. Megli in ogni caso cuocere insieme pezzi delle stesse dimensioni.

  • Attenti alle fiamme

La carne esposta al calore libera il grasso che si riversa sulla brace, alimentando le fiamme che sembravano sopite: il rischio è di bruciare la carne. Un vero peccato. Dunque, specialmente in caso di salsicce e salamelle, è preferibile posizionare la griglia nella posizione più alta o intermedia. Solitamente sono tre i livelli di altezza per le griglie di acciaio. Quando la brace perde calore si può sfruttare quello più basso. Ma attenti a non far cadere i pezzi di carne sulla carbonella, un classico!

  • Carne

La carne va posizionata sulla griglia a temperatura ambiente, per cui è consigliabile toglierla dal frigo un'oretta prima della cottura, tenendola lontana da luoghi caldi. Le salsicce vanno messe intere o tagliate in due? Ognuno può fare come crede, nel primo caso servirà più tempo per cuocerle. 

  • Pesce

La grigliata di pesce può dare grandi soddisfazioni ma attenti a non fare errori!. Il pesce richiede temperature più bassa e impiega di più a cuocersi, a meno che non si tratti di tranci come salmone, tonno e spada, ideali per il barbecue perché non si sfaldano. Per i palati fini che preferiscono spigole e orate, da ricordare che vanno cotti sviscerati ma con la pelle che verrà poi tolta insieme alle lische. 

Ovviamente si possono cuocere verdure come melanzana, zucchine, peperoni (meglio tagliarle prima in pezzi piatti e uniformi) e fette di formaggio (scamorza e provola). Una prelibatezza sono le patate al cartoccio: i tuberi vanno avvolti nella casta stagnola, adiagiati direttamente sulla brace, mentre la carne cuoce sulla griglia, ed estratti dopo una ventina di muniti. Sarà un piacere sbucciarli e degustarli magari con olio e burro.  

 

 

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