Marco Ceriani fondatore di Italbugs coi suoi ricercatori
Lodi, 13 dicembre 2015 - Addio alla ricetta milanese del panettone artigianale. La novità del Natale 2015 si chiama “Pan seta”, primo panettone al mondo con farina proteica da baco da seta. Il prodotto è stato ideato da Marco Ceriani, esperto di nutrizione e benessere, fondatore della start-up Italbugs, che da maggio è ospite di Alimenta, l’incubatore d’impresa dedicato al settore agroalimentare del Parco Tecnologico Padano di Lodi. Per la realizzazione del Pan seta viene utilizzata una piccola parte di farina da baco da seta (non più del 10%), miscelata con farina di tipo 00. Una scelta obbligata, dovuta al fatto che la farina proteica non permette una corretta lievitazione dell’impasto. A questo punto la lavorazione resta la stessa di un panettone della tradizione artigianale. Il composto, dopo aver riposato per tre giorni, è pronto per essere infornato.
«Una nostra peculiarità è lo studio del baco da seta, di cui l’Italia è stato il secondo produttore al mondo - spiega Ceriani -. Sono convinto che riprendere questo tipo di allevamento comporterebbe un recupero del territorio, visto che si nutre solo di gelsi, e della produzione della seta. Nel nostro laboratorio ci occupiamo anche di grilli, cavallette e di un insetto simile al baco da seta, il Mopane worm, presente e consumato in Zimbabwe».
Di certo, quella di Ceriani non è solo una provocazione. Anche secondo la Fao, nel consumo di insetti si trova una delle risposte alla necessità di sfamare un pianeta sempre più affollato che ha bisogno di cibo ricco di proteine e con un impatto ambientale minore. Un tema centrale affrontato durante il semestre di Expo. «Quello che produciamo non può essere messo in vendita nel nostro Paese - prosegue Ceriani -. Mancano le leggi per aprire le porte a questo mercato. Gli insetti sono ricchi di proteine e grassi polinsaturi, come gli Omega 3. Sono inoltre poveri d’acqua, il che li rende un vero concentrato di elementi, con valori superiori rispetto a carne e pesce. Il nostro è un problema legato soprattutto alla cultura alimentare».