Panettone
Milano, 15 dicembre 2020 - Dieci giorni a Natale che, quest'anno, sarà all'insegna della sobrietà a causa del Coronavirus. Si dovrà rinunciare a baci e abbracci, ma non al piacere della tavola. Anzi, potrebbe essere l'occasione per mettersi alla prova ai fornelli e cucinare qualcosa di tipico riscoprendo le tradizioni delle feste.
Milano e il 're' panettone
Il panettone è il dolce per eccellenza del Natale e la sua origine è tutta milanese. Prodotto con pasta fresca e ingredienti di panetteria, cela al suo interno frutta candita (pezzi di scorza di arancia e cedro) e uvetta, che legano i sapori dolci e lievemente aciduli formando una ricetta che è stata poi sdoganata ovunque. Ma prima di arrivare al dessert, cosa troviamo in tavola durante le feste? Per l'antipasto non possono assolutamente mancare l'insalata russa, la mostarda e il paté di vitello, accompagnati eventualmente dalla salsa capricciosa, un tagliere di salumi e tartine. E oltre alle portate fisse, c'è chi arricchisce l'offerta proponendo l'ormai celebre "panettone gastronomico", una sorta di panettone di pane che – tagliato a mo' di tramezzini – è in realtà un assemblaggio di panini composti da salsine di vario tipo associate a salumi diversi, oltre ai sempreverdi sottaceti e sottoli. Come primo ravioli in brodo, possibilmente di cappone, come imporrebbe la tradizione. Per secondo carni lesse o arrosto.
Bergamo e gli immancabili casoncelli
Anche se spesso ogni paese ha il suo, con ricette differenti e con ingredienti particolari, il casoncello bergamasco non può mancare durante le feste di Natale. E' sinonimo di tradizione. Come secondo polenta col capriolo o stinco di maiale al forno. E il dessert? Polenta e osei: no, non è un errore. Non si tratta del piatto salato di uccellini e polenta, anche se ne prende spunto. E’ una cupola di pan di spagna bagnato in liquore all’arancia, su cui si stende pasta di mandorle. A completare l’opera s’incastonano sulla cupola uccellini di cioccolato o di marzapane. Una pietanza che si tramanda dall’Ottocento.
Brescia punta tutto sul pesce di lago
Nel Bresciano, per i secondi piatti a base di pesce della vigilia di Natale, si seguono il pescato e le tradizioni del lago più vicino. Quindi, una gustosa tinca ripiena al forno o un'anguilla in cartoccio con timo e limone sul Lago d’Iseo oppure un pregiato carpione del Garda al vapore con un filo d’olio locale. Se si desidera un sapore un po’ più deciso si può preparare il “luccio in concia” con polenta. Il 25 dicembre non possono mancare i lessi, i cotechini col piedino di maiale, e il cappone ripieno, il tutto accompagnato dalla colorata mostarda di Seniga. Ancora, ottimo il piatto con i “casonsei”, conditi con burro e salvia. Come dolce c'è il Bossolà: pasta lievitata dalla forma tonda che resta cava al centro. Un ciambellone frutto di tre impasti e una lunga lievitazione, che rendono un piatto sostanzioso da essere preferibilmente inzuppato, magari nel caffèlatte.
Como, 'filascetta' e 'pan mataloc'
Nel Comasco, il menu delle feste prevede tortelli in brodo di cappone, gnocchi di fegato e un cappone lesso insieme ad alcune salsine. Per accompagnare i piatti, vien consigliata la “filascetta” e il “pan mataloc”: la prima è una focaccia originaria di Dongo – alto Lago – a base di pasta di pane e cipolla, mentre il secondo è un particolare pane dolce tipico della zona bellagina. E per concludere il pasto, immancabile la “miascia”, una torta tipica preparata con pane raffermo a cui si aggiungono frutta secca e fresca. Ma anche il “paradèl”, una sorta di crêpe, un frittellone dolce che per essere cucinato necessita solamente di latte, farina e uova.
Cremona, il gusto deciso della mostrada
Profumata, speziata, saporita: la mostarda è una preparazione molto apprezzata nella cucina di Cremona per accompagnare formaggi, carni e dolci durante le festività di Natale. Qual è la sua ricetta originale? Frutta, zucchero ed essenza di senape: una miscela di ingredienti caratterizzata dalla semplicità, che si mantiene inalterata ancora oggi. Come primo? I “marubini”, che vanno cucinati nel brodo del lesso, oppure i “turtei”, fatti di pasta povera con saporito ripieno. Per secondo, non può mancare la gallina nostrana e il cotechino con le lenticchie. Per dessert il re della tavola è il torrone. Mentre, a Crema, è immancabile la Spongarda: una crostata tradizionale ripiena di mele, spezie, canditi e frutta secca.
Lecco, l'intramontabile risotto con il pesce persico
Re delle festività natalizie di Lecco è il risotto con il pesce persico. Tra i secondi la tradizione vuole i missoltini (pesce di lago) in salsa verde, la gallina ripiena, la tacchinella, e la polenta concia. Tra i dolci: la Miascia, una torta di pane e frutte, e la Cutizza (frittella).
Lodi, è qui che nasce il mascarpone
Per rendere ancora più golosi i dolci ecco una crema che si prepara in pochi minuti e che fa parte della tradizione gastronomica lodigiana: la Pucia dulsa o crema al mascarpone. Immancabile sulla tavola del Natale per guarnire il panettone e renderlo meno asciutto al palato. Ma per le festività c'è anche un altro dolce: la tortionata, una torta rotonda non lievitata a base di mandorle, che rimane bassa e morbida. Per quanto riguarda i primi, il risotto alla lodigiana o il risotto con la raspadura. Come secondi piatti, ossibuchi al sedano, lonza arrosto o al latte.
Mantova, tra tortelli di zucca e sbrisolona
Sulla tavola del Natale di Mantova non può mancare la sbrisolona, una torta friabile fatta di briciole croccanti a base di farina di mais, zucchero, strutto, burro; ricoperta di mandorle. Ma, partendo dai primi, protagonisti della vigilia sono i tortelli di zucca e come secondo il pesce. Per Natale si punta sulla polenta con sugo ricco di salsicce e carne di maiale.
Monza, busecca o rustisciada
Per Natale, a Monza e in Brianza, non mancano la cassoeula, la trippa, la busecca (zuppa a base di trippa) e la rustisciada (polenta con salsiccia, cipolle, sugo e spalla del maiale). E per terminare in dolcezza la torta paesana.
Sondrio, il panettone valtellinese è la Bisciola
Il dolce delle feste immancabile sulle tavole della Valtellina è senza alcun dubbio la Bisciola, detta anche Besciola o Pan di Fich. Per chi non la conoscesse, si tratta di una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, uvetta, fichi e noci. Uno spunto per i più golosi? Aggiungere anche un po' di mascarpone. Ma non ci sono solo i dolci. Tutta la provincia offre una ricca tradizione gastronomica. Basti pensare ai celebri pizzoccheri e alla gustosa bresaola. Da non dimenticare anche i Taroz (o tarozzi valtellinesi) una gustosa di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio del territorio.
Varese, il trionfo del tacchino ripieno con le castagne
Durante le festività natalizie, a Varese trionfa il tacchino ripieno con le castagne. Ma c'è anche chi preferisce brasato e cappone. Come primo? Agnolotti in brodo di cappone, riso coi fegatini e margottini con semolino e tartufo. Per dessert immancabili i brutti ma buoni.