Giorgio Puleo, sous-chef de 'Il Portico' di Appiano Gentile
Milano, 18 ottobre 2017 - Giorgio Puleo, sous chef del ristorante‘Il Portico’ di Appiano Gentile, in provincia di Como, è uno dei dieci chef emergenti che, il prossimo 6 novembre a Milano, si sfideranno nella settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, la più importane piattaforma di talent scouting italiana per chef under 35, promosso da Fondazione Birra Moretti e realizzato in collaborazione con Identità Golose. Classe 1987, Giorgio ha mosso i primi passi nella sua Sicilia tra piccoli e grandi ristoranti. È solo dopo l’esperienza all’Alma come assistente, che si susseguono le tappe più importanti della sua carriera professionale. Si inizia dal Met dell’Hotel Metropole di Venezia (1 stella Michelin), il Joia di Pietro Leeman (1 stella Michelin) e, infine, nel 2016 approda nel locale di Paolo Lopriore dove attualmente lavora.
Quando e dove iniziata la sua passione per la cucina?
“Ero bambino quando mi dilettavo a cucinare dietro i fornelli di casa. Per me era un gioco, un divertimento. Mio padre, osservandomi, mi ha detto di provare questa . E’ stato lui a consigliami di iscrivermi all’Istituto alberghiero”.
Quindi ha fatto studi mirati?
“Sì, mi sono diplomato all’Istituto alberghiero di Messina, in Sicilia. Poi ho iniziato a lavorare nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi della zona, ma sono anche riuscito a spostarmi dalla Sicilia e ad entrare in hotel di lusso, come a Porto Cervo. Queste frequentazioni hanno radicato ancora di più in me la voglia di andare avanti nella scoperta e nella conoscenza dell’arte culinaria”.
Quale esperienza l’ha influenzata di più?
“Quando sono entrato in Alma mi si è aperto un grande mondo. Ho avuto la possibilità di entrare in stretto contatto con veri professionisti del settore che mi hanno effettivamente insegnato a cucinare. Ma anche le esperienze vissute all’estero: Francia, Spagna, Germania”.
Un maestro in particolare?
“Lo chef che più a segnato la mia formazione è Pietro Leeman del Ristorante Joia di Milano. Al suo seguito ho avuto modo di approfondire i cardini della cucina orientale. C’è un po’ della sua influenza nel piatto che presenterò alla finale”.
Che piatto sarà?
Birra Moretti Grand Cru e Birra Moretti Grani Antichi, cavedano arrosto, cagliata di mandorle, alga combu, shitache, midollo, daikon e centrifugato di ruta”.
Perché ha deciso di partecipare al premo Birra Moretti?
“Non conoscevo il concorso, quando mi è stato proposto dal mio chef. Mi sono informato e ho pensato potesse essere bello prendervi parte e mettermi in gioco”.
Aveva mai cucinato utilizzando la birra o è la prima volta?
“Mi è capitato. Ma questo premio è stato un bello stimolo per provare a riutilizzarla e creare qualcosa di nuovo”.
Lei è siciliano, c’è qualcosa delle sue origini in questo piatto?
“No, c’è tanta esperienza e coerenza con il territorio in cui mi trovo a lavorare. Ho scelto un pesce di lago perché preferisco cucinare prodotti locali. Ma ovviamente l’ho rivisitato a modo mio. E’ un piatto vuole essere un omaggio alle diverse culture che oggi più che mai entrano nel nostro quotidiano, influenzando inevitabilmente il nostro domani”.
Cucina a km0?
“La apprezzo, ma secondo me è più importante valorizzare i prodotti del territorio in cui ci si trova. Se valorizzi la materia rima, valorizzi anche il luogo di provenienza”.
Cosa le piace cucinare?
“Le verdure. Per queso ho apprezzato tantissimo lavorare al Joia di Leeman”.
Adesso lei è sous chef a ‘Il Portico’ di Appiano Gentile, di cosa si occupa?
“Mi occupo d tutto. Un sous chef deve saper fare tutto o almeno provarci”
Se Giorgio Puleo fosse un piatto?
“Un buon alimento non eccessivamente stravolto. Nella sua naturalezza, senza essere camuffato”.
Obiettivi futuri?
“Ne ho molti, perché servono ad andare avanti, a farmi migliorare e a creare nuovi stimoli dentro di me”.
Il sogno di un ristorante, magari in Sicilia?
“Mi piacerebbe tornare a casa. E un locale lo vorrei con pochi coperti e con una buona cucina. Non mi interessa sia super stellata, l’importante è che offra sempre un’ottima materia prima legata al territorio, senza dimenticare la tradizione".