Colomba pasquale
Colomba pasquale

Milano - Una settimana a Pasqua, che quest'anno cade domenica 4 aprile. E, dopo la Quaresima, è il momento in cui dovrebbe cessare il digiuno, o eventuali rinunce legate a quest’ultima. Per tale ragione, ma anche per far fede alla tradizione gastronomica Italiana, la Pasqua è un momento in cui usciti dalla “privazione” ci si sbizzarrisce con numerose ricette nelle quali non possono naturalmente mancare diverse varietà di dolci, spesso semplici, ma talvolta anche sontuosi ed elaborati che fanno parte del patrimonio storico-culturale italiano. 

La colomba

LA NASCITA - Tra i dolci pasquali indubbiamente il più famoso è la colomba inventata in Lombardia negli anni Trenta per poi diffondersi rapidamente in tutta Italia. La colomba lombarda in quanto a fama è seguita subito dopo da quella siciliana ed entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T). La colomba pasquale ricorda molto il panettone, e quella classica è generalmente ricoperta di una glassatura alle mandorle, ma ovviamente è possibile trovare varianti di ogni gusto. Se si fa un balzo indietro nel tempo per tornare agli anni Trenta del ‘900 quando Dino Villani, direttore pubblicità (marketing si direbbe oggi) della Motta, già famosa produttrice di panettoni natalizi, per sfruttare al meglio i macchinari, ideò un dolce che assomigliava al panettone, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, da mangiare per Pasqua. La stessa ricetta fu riproposta da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, la famosa azienda meneghina che ancora oggi sforna colombe. Da allora la colomba pasquale di tradizione milanese ha fatto molta strada, si è diffusa sulle buona parte della tavole italiane e anche al di là dei confini nazionali.

LE LEGGENDE - Ma ci sono anche alcune leggende che farebbero risalire la colomba pasquale addirittura all’epoca longobarda. La prima narra che re Alboino durante l'assedio di Pavia (metà VI secolo) avrebbe ricevuto, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Poi Pavia capitolò e lui ne fece la sua capitale. La seconda invece è legata alla regina Teodolinda e al santo abate irlandese, San Colombano. San Colombano al suo arrivo a Bobbio (PC) attorno al anno 614 fu ricevuto dai sovrani longobardi (Teodolinda e Agilulfo) e invitato con i suoi monaci a un sontuoso banchetto, ricco di selvaggina. Benché non fosse venerdì egli rifiutò quelle sostanze troppo ricche servite in periodo di penitenza. La regina Teodolinda, non comprendendo il rifiuto di Colombano, si offese; ma ingegnosamente quest’ultimo riuscì a cavarsela affermando che avrebbero mangiato quelle pietanze dopo averle benedette. Detto fatto: Colombano con la mano destra fa il segno della croce sopra le succulente carni rosolate e queste d’un tratto si trasformano in delicate colombe di pane, dolci e bianche. La regina, sbalordita, comprese la santità dell’abate e donò il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano. Da allora la colomba bianca divenne anche il simbolo iconografico del Santo e viene sempre raffigurata sulla sua spalla. Altre versioni rivendicano la creazione del dolce pasquale risalente alla Genesi o alla battaglia di Legnano del 1176, quando tre colombe si posarono sopra le insegne lombarde e secondo il condottiero Carroccio portarono fortuna al suo esercito che infine sconfisse le truppe di Federico Barbarossa.

Turta dei paisan

La turta dei paisan è chiamata anche torta di latte ed è tipica della Brianza, nelle zone comprese tra la provincia di Milano, Monza e Lecco. E' un dolce a impasto molle, a base di pane, latte, amaretti, pinoli, uvetta, zucchero e cacao. E' una torta di umili origini che viene preparata mettendo a mollo il pane raffermo nel latte per due o tre ore, vengono aggiunti e mescolati gli altri ingredienti, e cotta in forno. Ha il sapore di cioccolato e latte, di consistenza morbida e colore marrone scuro dato dal cacao. La ricetta è comunque qualcosa che si tramanda di generazione in generazione e viene personalizzata in un gran numero di ingredienti da parte di ogni singola famiglia. Durante il periodo pasquale viene prodotta a forma di campana. 

Resca o Resta

Resta, chiamato anche Resca, è il Dolce della Domenica della Palme. La Resca rappresenta, in realtà, la lisca dei pesci ed è un antichissimo simbolo che si può ricollegare alla fede cristiana. Ebbene, la forma della lisca del pesce viene ripresa da questo dolce molto particolare. E' una specialità lombarda della zona di Como, superlievitata, simile al panettone, con una forma tipica e un bastoncino di ulivo infilato al centro. E' preparata secondo una ricetta di tradizione storica tramandata e messa per iscritto all'inizio del 1900. E' una focaccia dolce e candita, di colore scuro a pasta gialla, con un peso che va dal mezzo chilo fino a 5 chili. Viene preparata con farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale. La preparazione richiede tre impasti, il primo funge da base ed è preparato con acqua, farina e lievito e lasciato lievitare per 12 ore. Si aggiunge il burro, l'uvetta, e la macedonia di frutta candita e dopo altre sei ore si procede alla spezzatura, l'arrotolamento sulla canna e la messa in teglia, con altre 4 ore di lievitazione. Dopo aver effettuato i tagli longitudinale e trasversale e la lucidatura, si cuoce in forno per circa un'ora, a 160-180 gradi. Mentre un tempo era preparato solo in occasione della Domenica delle Palme, adesso viene prodotto tutto l'anno. Si usa per accompagnare il te, oppure come dessert, abbinato a un vino dolce o al Porto. Può essere anche guarnito con panna montata, crema pasticcera e cioccolato.

Bussolano

A Mantova per le festività pasquali è popolare il Bussolano, una ciambella che viene preparata con semplici ingredienti, ovvero con farina, uova, zucchero, burro, e profumata con un po' di Marsala. Secondo la tradizione, il Bussolano è un dolce che va per forza di cose inzuppato nel vino, stante la sua consistenza asciutta. In modo particolare, si deve affondare nel Lambrusco, che permette di rendere la consistenza molto più morbida. Nel corso degli ultimi decenni, però, si è diffusa una nuova versione, un po’ più soffice rispetto a quella originale per via dell’aggiunta del lievito.