Panettone
Panettone

Non è Natale senza panettone. Ma c'è panettone e panettone. Ecco allora dieci proposte per gustare unn panettone d'autore, classico o reinterpertato in chiave moderna da altrettanti chef e mastri pasticceri. 

Il classico secondo Claudio Sadler

Claudio Sadler, lo chef stellato che ha scritto pagien importanti della ristorazione gourmet a Milano, propone il suo panettone classico da 1 kg (40 euro) sul suo e-commerce con spedizioni in tutta Italia e all'estero www.sadler-shop.com .“Mi piace puntare al classico - dice - per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro, usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato. Una scelta che rispecchi la mia cucina, milanese e contemporanea” Per il panettone Sadler usa un lievito madre per una lievitazione di 36 ore, lavorato con due impasti “Per vincere nella corsa ai lievitati che si attua ogni anno il mio segreto è puntare a un prodotto sano e genuino - racconta -  fatto con ingredienti di estrema qualità. Come sempre puntiamo a un prodotto elegante anche nel packaging, per un regalo indimenticabile per Natale”. Burro francese e belga nell'impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra: questi sono gli ingredienti per i lievitati dello chef, confezionati in un'elegante scatola che gioca con l'oro e il nero con maniglie in raso.

Il panettone di Claudio Sadler

Panettone Gianduia

Il Panettone Gianduia è la grande novità 2021 di Pasticceria Martesana ed è un inno ai sapori e ai profumi della stagione più fredda, preparato con gocce di cioccolato gianduia da Nocciole Piemonte delle Langhe Igp, mandarino candito e burro noisette dal delicato sentore di nocciola. L'impasto è con burro di latteria e 100% olio di nocciole Igp Piemonte. Prezzo:44 euro. Disponibile su https://www.martesanamilano.com/shop/.

Panettone Gianduia di Pasticceria Martesana

La focaccia dei Templari

La nuova focaccia natalizia del maestro Claudio Gatti, presidente dell'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone, è dedicata ai templari. La farcitura è realizzata con il 'caffè dei poveri', la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali e con il Centerbe, digestivo dei monaci dell'abbazia di Chiaravalle della Colomba, in provicia di Piacenza. Una focaccia dai sapori medioevali. "Ho dedicato questa focaccia al mio territorio - spiega Gatti - quella della Food Valley e della via Francigena. L'ho pensato per dedicarla all' antica chiesa di S. Leonardo di Limoges, passaggio d' obbligo per le schiere di pellegrini che si recavano a Roma percorrendo la Via Francigena con un piccolo ospedale per i malati e pellegrini, che si dice fosse anche sede dell'ordine templare, a pochi chilometri dalla mia pasticceria. Per realizzarla ho preso spunto da antichi ricettari che ho trovato in loco, risalenti al XXI secolo". La focaccia dei Templari (un chilo, 33 euro) può essere acquistata in e-commerce su pasticceriatabiano.it oppure spedita previa prenotazione allo 0524 565233 oppure info@pasticceriatabiano.it.

La focaccia dei Templari

Gusto Élite

Un panettone che unisce tutta l’Italia: mandarino e arancia dalla Sicilia, cedro dalla Calabria e limoni dalla Campania, miele dal Lazio, uova dall’Emilia Romagna, burro dalla Puglia, zucchero dal Veneto, farina dalla Lombardia, ben combinati grazie alla maestria degli artigiani italiani dell’Élite del Panettone Artigianale. Sono questi gli ingredienti del panettone Gusto Élite (33 euro), opera collettiva di 75 maestri dei lievitati che, con un vero e proprio lavoro di squadra, si sono confrontati, hanno testato le materie prime e hanno lavorato insieme in laboratorio per arrivare alla composizione di questo prodotto totalmente made in Italy, disponibile in altrettante attività distribuite su tutto il territorio della penisola. Centrato quindi l’obiettivo del gruppo di proporre sul mercato per le feste di Natale un lievitato di prima qualità e che allo stesso tempo potesse racchiudere in sé tutte le peculiarità di un prodotto di origine e lavorazione italiana. Il panettone Gusto Élite può essere acuistato presso gli esercenti elencati al seguente link: https://elitedelpanettoneartigianale.it/membri/gustoelite/.

Panettone Gusto Élite

Al Recioto

Il panettone al Recioto (un chilo, 35 euro), vino tipico della tradizione veronese, è il lievitato che Daniele Lorenzetti, maestro pasticcere della Pasticceria Lorenzetti di Verona, presenta per il Natale 2021. Oltre 48 ore di lievitazione, realizzato con un lievito madre del 1960, il panettone al Recioto non è alcolico, dato che il vino viene ristretto con una lavorazione a bassa temperatura in sottovuoto fino a formare una glassa che viene usata al posto del miele e senza altri zuccheri aggiunti. Si presenta senza canditi e le uvette che lo arricchiscono sono state messe a bagno nel Recioto. Acquistabile in loco o sull'e-commerce pasticcerialorenzetti.com.

Il panettone al Recioto

Il più alto d'Italia

Nasce a Riale, sulle maestose vette dell’Alta Val Formazza , a 1.800 metri d’altitudine, il panettone “più alto d’Italia”. Opera di Matteo Sormani, chef innovatore e artigiano che sperimenta, crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005: il Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. Un gioiello di pasticceria artigianale, genuino, leggero, profumato e altamente digeribile, che esprime l’essenza dell’alta montagna. È disponibile in tre varianti: classico, albicocca e mandorle o  integrale con mele, uvetta e cannella. Può essere assaporato direttamente presso la locanda Walser Schtuba, a contatto diretto con la natura, oppure può essere ordinato, con il servizio delivery che raggiunge tutta Italia mantenendo intatta la freschezza del dolce (per ordini: mail a info@locandawalser.it  o telefonare al numero 339 3663 330). Il panettone di chef Sormani (32 euro) è un vero e proprio inno alla genuinità, risultato di un lungo lavoro di sperimentazione perfezionato nel corso degli anni. La grande novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati. Questo tipo di canditura esterna offre un ulteriore valore aggiunto alla genuinità del panettone perché si possono catturare nel frutto candito gli aromi e i profumi dell’aria, in questo caso quella pura delle vette formazzine. Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. In questo modo si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima. La naturalezza del dolce finale si rispecchia anche negli ingredienti per l’impasto: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali. Anche le mele, protagoniste della versione integrale, sono del territorio.

Matteo Sormani col suo panettone di montagna

L'omaggio a Claudia Cardinale

Per Natale 2021 la pasticceria Vincente Delicacies dedica un panettone a Claudia Cardinale, il più goloso della collezione, ricoperto di cioccolato extra fondente 70% e granella di cioccolato modicano, farcito con crema al cioccolato di Modica Igp. Due confezioni differenti, una con incarto a mano (22 euro) e l’altra in scatola da /25 euro), entrambe da 900 grammi. Tra le attrici più conosciute degli anni Sessanta, figlia di emigranti siciliani, Claudia Cardinale è stato sul palcoscenico nel momento d'oro del cinema, dove ha interpretato il primo film riguardante la sua terra. La storica pasticceria di Bronte le dedica uno dei suoi panettoni da collezione, un regalo natalizio che amalgama arte e abilità dolciaria, che in quel meltin pot di culture tutto siciliano aggiunge il barocco della sua ars pastriccera al trionfo degli ingredienti a chilometro zeroI panettoni della linea Sguardi si trovano in boutique specializzate, gastronomie e in grandi store come Rinascente ed Excelsior Milano nella città meneghina; oppure è possibile acquistarki direttamente sull'ecommerce https://vincentedelicacies.com/shop/natale/.

Il panettone Vincente Delicacies dedicato a Claudia Cardinale

Il Panspaziale 

Un panettone inedito con datteri e fava tonka dove i canditi sono sostituiti dai datteri, frutto tipico natalizio dai sentori di caramello, vaniglia e miele. La fava tonka invece dona rotondità insieme al cacao amaro, pezzi di cioccolato fondente e glassa alle mandorle pugliesi. E' il Panspaziale di chef Antonio Zaccardi in colaborazione con FreeJungle, realizzato dal pasticcere Pietro Netti. "Ho sostituito i canditi classici con i datteri, frutto tipico natalizio dal retrogusto di caramello mou, sentori di vaniglia e miele - spiega Zaccardi, creativo e visionario chef abruzzese - La pastosità dei datteri rende il panettone più umido, la fava tonka dona una rotondità piacevole insieme al cacao amaro, pezzi di cioccolato fondente e glassa alle mandorle pugliesi. Mi ricorda un pan di spezie, ottimo anche a colazione". Prezzo: 42 euro.

Il Panspaziale 

Christmas Emotion

Un panettone unico con tre impasti differenti, in un abbinamento perfetto che si rivela ad ogni morso. Il cuore è un lievitato con marroni canditi e una crema al latte e caramello che ricorda i dolci al miele appesi all’albero di Natale. Ad avvolgerlo uno strato di Nerino con cacao e anice stellato per ricordare la mattina di Natale e l’impasto della profumatissima Veneziana con arancia candita, come omaggio alla notte di Capodanno. E' Christmas Emotion, una delle novità 2021 studiata da Anna Sartori per i suoi celebri lievitati natalizi. Il dolce della storica pasticceria Sartori di Erba, nel Comasco, è disponibile nella versione 750 grammi (30 euro) oppure un chilo (38 euro). Spedizione in tutta Italia contattando il numero 031-611819 o scrivendo via Whatsapp al 344/0290406. E' inoltre possibile ricevere i panettoni Sartori in tutta Italia e all’estero ordinandoli su Dolce Italiano al sito www.dolceitaliano.it

Il Christmas Edition della pasticceria Sartori

Panettone al caffè pugliese

Marco Lattanzi, pasticcere toscano con radici salentine, dedica il suo nuovo panettone alla Puglia, in particolare al suo tipico caffè con latte di mandorlaDa mandorle locali viene prodotto un marzapane fatto in casa, a cui si abbina il caffè della piccola torrefazione artigianale Caroli di Martina Franca, che con la sua miscela Nicaragua Xarisma dal profilo di cioccolato con retrogusto di caramello, cremoso e leggero, ha vinto numerosi premi internazionali. Infine, viene aromatizzato il burro con polvere di caffè e si finisce l'impasto con bucce di limone candito. Il panettone al caffè pugliese, che vanta 60 ore di lievitazione per i due impasti, costa 38 euro al chilo. 

Panettone al caffè pugliese