I coltivatori dell’oro rosso: dalla Valcamonica al Garda fiorisce il prezioso zafferano

Spezia pregiata: costa fino a 30 euro al grammo

Raffaella Visconti con i fiori nel cesto

Raffaella Visconti con i fiori nel cesto

Brescia, 27 febbraio 2018 - Tutti attorno a un tavolo, per ripulire i fiori di zafferano raccolti quando il bocciolo è ancora chiuso e togliere i preziosi stimmi. «E’ forse l’aspetto più affascinante per chi produce zafferano. Ricorda i bei momenti di una volta, quando preparavamo la pasta in casa con la nonna». Raffaella Visconti, architetto e giornalista, è tra i produttori bresciani di zafferano. L’oro rosso ha preso sempre più piede, negli ultimi anni, nella nostra provincia. Alla Camera di commercio di Brescia risultano 17 imprese che producono zafferano sulle 25 che si occupano di spezie, piante aromatiche e farmaceutiche, ma, come attività secondaria, è molto più diffusa. «E’ soprattutto un’attività integrativa – spiega Luca Giupponi, dell’Unimont, sede di Edolo dell’Università degli studi di Milano – anche perché la fioritura è solo una volta all’anno».

Un grammo, di buona qualità, costa dai 20 ai 30 euro. Un prezzo che è giustificato dalle spese, che sono importanti, e dal lavoro, tutto rigorosamente manuale: basti pensare che per fare un grammo servono 150 fiori. «I bulbi devono essere selezionati in un certo modo – spiega Visconti – la cosa affascinante è che la fioritura è solo una volta all’anno, da metà ottobre a metà novembre. Bisogna essere sul campo al mattino all’alba. Si deve raccogliere il bocciolo ancora chiuso, riponendolo in cestini di vimini. Quindi si fa il lavoro di pulitura e si tolgono gli stimmi. Il resto del fiore può essere usato per impasti dolci; io preferisco venderli sotto-vuoto, perché sono bellissimi».

Visconti ha un progetto ambizioso, per tutelare le produzioni di qualità e difendere i consumatori da chi si improvvisa: un’associazione o un consorzio di produttori del Garda che seguono un protocollo di produzione ben preciso. «Ho già raggruppato una ventina di produttori sul lago. Ormai siamo in dirittura di arrivo. Per altro, ho registrato i marchi ‘zafferano di Desenzano’ e ‘zafferano del Garda’ e l’idea è di condividerli con i produttori che rispetteranno il protocollo, da decidere collegialmente». Molto apprezzato anche per le sue proprietà nutritive, lo zafferano sembra destinato ad avere lunga vita nel bresciano.

Oltre al Garda, diverse produzioni sono sbocciate in Val Camonica e sul Sebino, altre stanno nascendo in Val Sabbia. Un supporto ai produttori arriva dall’Unimont, Università di Milano con sede a Edolo, che ha avviato attività di ricerca e valorizzazione su questa spezia, per fornire ai produttori dati scientifici, analisi, tecnologie. «La difficoltà – spiega Giupponi – lamentata da molti produttori sta nel trovare gli acquirenti, a causa dei prezzi». Non mancano, però, le sperimentazioni, per andare oltre l’uso classico in cucina. La stessa Visconti propone lo zafferano declinato in modi alternativi, dai biscotti ai formaggi. A Torbole Casaglia, è nato il lingotto di zafferano, che ha il copyright di Matteo Bertoli, il primo prodotto sviluppato, «un’anteprima mondiale – si legge nella presentazione dell’azienda – dal momento che nessun competitor realizza un prodotto simile».

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