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Pizza viola e gelato Stendhal, la passione di chef Gorlani

È bresciano il maestro che coniuga storia e cucina

di JESSICA SIGNORILE
Ivan Gorlani

Brescia, 23 luglio 2017 - Innovare guardando al passato, creare impasti e ricette d’avanguardia senza perdere mai di vista il legame con le tradizioni e il territorio per donare ai piatti anche un’anima oltre che un sapore. Questa la filosofia di Ivan Gorlani, chef bresciano che ha il merito di aver riscoperto la ricetta dimenticata del gelato di Stendhal e di aver allargato gli orizzonti della pizza gourmet creando un inconsueto e originale impasto viola.

«Tutto è cominciato con una scommessa – ricorda Iva, 34 anni, nato a Brescia e cresciuto a Borgo San Giacomo –. Una sera a cena con amici stavamo parlando dei ‘Sorbet’, i gelati che secondo quanto racconta Stendhal i cavalieri nell’Ottocento offrivano alle dame fuori dalla Scala e un amico mi ha lanciato una sfida, credendo impossibile replicare la ricetta di un tempo». E invece dopo una sperimentazione che ha richiesto quattro mesi di lavoro, nella gelateria Mille di Verolanuova che lo chef gestisce insieme a Gabriele Pè ha visto la luce il gusto “Ricordi di Stendhal”. E così, per assaggiare questo gusto insolito dal sapore un po’ retrò, arrivano golosi e turisti pronti a fare decine di chilometri per lasciarsi conquistare dal sapore di vaniglia unito a note di limone e polvere di mandorle abbinati a una riduzione di capel Venere, una felce che nell’Ottocento veniva utilizzata per le sue proprietà digestive. «Ho iniziato a lavorare in cucina quando avevo quattordici anni» racconta Ivan che dopo aver frequentato una scuola alberghiera nel Bresciano ha collezionato esperienze nei ristoranti della zona. «A quell'età avevo solo il mio motorino e non potevo andare ancora lontano», spiega lo chef che, dopo aver incrociato sul suo cammino due maestri che avevano conosciuto il cuoco inglese Gordon Ramsay, ha capito che cosa voleva dire davvero cucinare. Così all’improvviso la voglia di sperimentare l’ha portato ad approdare prima alla Trattoria Via Vai di Stefano Fagioli e poi da Sirani a Bagnolo Mella. «Qui ho cominciato la vera sperimentazione» ricorda Gorlani che ha contribuito a far ottenere al locale la prestigiosa menzione del Gambero Rosso creando dolci ricercati come il Tiramisù HD, una scatolina dove il dolce ancora prima che gustato andava assaporato con gli occhi, strato dopo strato come se fosse uno spettacolo da osservare sul piccolo schermo.

Chef, gelatiere e anche innovatore nel campo della pizza gourmet. L’avventura culinaria di Gorlani da Brescia recentemente ha abbracciato anche Monza: qui ha inaugurato un nuovo locale nel centro storico dove ha sperimentato la pizza con l’impasto viola per raccontare, attraverso il cibo, un territorio. «Anche questa volta un amico mi ha lanciato la sfida per realizzare una pizza con impasto colorato ma io non volevo ricorrere ai coloranti così ho scelto i gelsi, ingrediente naturale e legato alla storia della città». La scelta è ricaduta sulle bacche di gelso quasi per caso: «Un giorno, quando lavoravamo all’apertura del locale, ho parcheggiato sotto alcuni alberi e quando sono andato a riprendere la macchina l’ho trovata completamente coperta di gelsi». Non solo pizza e gelato. Insieme a un amico sta lavorando a un progetto alla Luiss di Parma relativo alla scoperta di una nuova fibra di mais che può essere sostituta allo zucchero e ha i suoi stessi valori. Nel futuro dello chef bresciano c’è anche un altro sogno nel cassetto: «Mi piacerebbe creare una nuova storicità tra ingredienti e ricette in un altro luogo che potrebbe essere Modena o Firenze».