Stagionatura al caseificio Defendi
Caravaggio (Bergamo), 3 dicembre 2018 - Italia ed estero, mucca e bufala, tradizione e innovazione. È una continua ricerca del giusto equilibrio il segreto del successo della Defendi, storica azienda produttrice di formaggi fondata nel 1865 a Caravaggio, in provincia di Bergamo. A guidarla, 150 anni più tardi, è la quarta generazione familiare - ma negli uffici comincia a farsi spazio la quinta - formata da 4 fratelli: Norma in amministrazione, Rodolfo in produzione, Manrico alla direzione e Iris al commerciale.
«Tutti nomi di opere liriche – puntualizza Iris, che da brava commerciale ci guida in questo viaggio – perché papà era un appassionato e noi, per mantenere la tradizione, siamo sostenitori della Fondazione Donizetti di Bergamo». Un forte legame col territorio, insomma, testimoniato da prodotti dop come il Taleggio e il Gorgonzola, ma anche un business da 20 milioni di fatturato che arriva in tutto il mondo: dall’Europa al Giappone, dagli Stati Uniti all’Australia. All'estero vanno soprattutto i prodotti che sono la vera particolarità della casa: i formaggi stagionati di latte di bufala. Uno di questi, il Buffalo Blu, è appena entrato nella top 10 dei World Cheese Awards 2018. Poi c’è anche il Bufaletto, mix di latte vaccino e bufalino. «Crediamo molto nel latte di bufala – spiega Iris Defendi – è più grasso del vaccino ma ha un contenuto di colesterolo molto basso. Rispetto ai formaggi di capra, oggi molto di moda e inflazionati, quelli di bufala vengono ancora associati molto al fresco, in pochi avevano osato lanciarsi sulla stagionatura, soprattutto qui al Nord». Una scelta premiata dal mercato, che per la Defendi significa 50% Italia e 50% estero. «L’export richiede prodotti di nicchia per fare la differenza – prosegue la responsabile commerciale dell’azienda – occorre togliersi dalla fascia di prodotti di largo consumo per arrivare all’alta gamma».
In Italia, invece, la Defendi vende al dettaglio nei negozi e produce a marchio terzi per alcune grandi catene di supermercati. La sfida quotidiana è trovare il giusto equilibrio, ovvero il miglior compromesso tra esigenze industriali e qualità del prodotto. «Abbiamo un unico stabilimento dove facciamo tutto – dice ancor Iris – dalla produzione alla stagionatura. Nel 2005 lo abbiamo completamente rinnovato, scegliendo una struttura moderna con impiantistica all’avanguardia che ci ha permesso di ottenere le certificazioni igienico-sanitarie necessarie per esportare in tutti i Paesi e di ridurre la parte più faticosa del lavoro. In quei passaggi dove è però la mano dell’uomo a fare la differenza, abbiamo lasciato spazio all’artigianalità. Insomma, abbiamo modificato l’impianto produttivo in base alle nostre esigenze». È il fattore umano a fare la differenza, dunque. Non solo nel meccanismo di produzione. «Il fatto di essere qui da una vita, di essere nati e cresciuti con la passione per questo lavoro – conclude Defendi – ci ha permesso di sviluppare un rapporto di fiducia sia con i fornitori sia con i dipendenti (circa una sessantina, ndr). La clientela riconosce quindi la cura, l’attenzione e la passione che dedichiamo ai nostri formaggi e ci dà a sua volta fiducia».