Varese, 28 giugno 2017 - Un nuovo prodotto tipico destinato a diventare simbolo del territorio, come già è accaduto alla Formaggella del Luinese. È l’Appena Munto, primo formaggio vaccino “nato” nel Varesotto. Un’eccellenza per cui è stata anche elaborata una ricetta ad hoc, presentata in occasione della serata di beneficenza “Sorriso di stelle”. Le qualità particolari dell’Appena Munto, infatti, hanno acceso la fantasia dello chef Giordano Ferrarese, patron del ristorante “La Meridiana” ad Arsago Seprio. «Ho scoperto un formaggio fantastico - dice il cuoco - che meritava di avere un piatto tutto suo. Il risotto che ho ideato è mantecato con il delicato Appena Munto, e ha come ingredienti: pasta di salsiccia, curcuma, limone ed erba cipollina». I produttori di questo speciale formaggio in provincia, spiegano da Coldiretti, sono una decina. Per circa un anno hanno lavorato sodo, fra prove e assaggi, in modo da poter elaborare al meglio possibile la ricetta.

«L’Appna Munto è un formaggio particolare, a partire dalla sua nascita — racconta Paolo Zanotti, produttore dell’azienda agricola Il Ronco di Casciago —. Varese non aveva nessun formaggio tipico di latte vaccino, così abbiamo deciso di crearlo, perché il nostro territorio ha grandi potenzialità che andavano espresse. La sua genesi è stata lunga, visto che ci siamo affidati ai consigli del dottor Marco Imperiali, delegato varesino dell’Onaf, l’associazione degli assaggiatori di formaggio. Abbiamo fatto diverse prove, fino a tarare gli standard produttivi: forma ovale, peso compreso tra i 7 e i 9 etti e particolari accorgimenti in fase di lavorazione, come la stagionatura non più lunga di 20 giorni». Questo particolare formaggio — continua Coldiretti Varese — è di pasta molle, e può essere prodotto praticamente solo dagli allevatori, visto che non deve passare più di un’ora tra la mungitura e la caseificazione. Il latte crudo, usato per l’Appena Munto, conserva così tutto il corredo enzimatico, vitaminico e minerale che dona al prodotto caseario il sapore caratteristico leggermente acidulo ma delicato. «I quantitativi prodotti — conclude Zanotti, che ha fornito i suoi formaggi allo chef Ferrarese, in occasione della serata — variano dalla stagione. Così come varia leggermente il gusto, vista la diversa dieta che hanno gli animali durante l’anno». Un’altra prelibatezza, quindi, si aggiunge a una galleria di prodotti tipici che può contare su Formaggella del Luinese, miele varesino (entrambi con il marchio Dop), pesche di Monate, salame prealpino e vino dei Ronchi.